Аналитические обзоры

Ваниль – одна из самых дорогих пряностей в мире, поскольку процесс ее выращивания довольно дорогой и трудоемкий. В настоящее время дефицит качественного сырья на мировом рынке ванили привел к существенному скачку цен на эту пряность. Мировые цены на ваниль за четыре года выросли в десять раз.

Среди специй ваниль, имеет самую высокую стоимость в мире после шафрана, ее получают из незрелых плодов нескольких видов растений рода Ваниль (Vanilla), многолетних лиан семейства Орхидные (Orchidaceae), произрастающих в экваториальных странах. Латинское родовое название происходит от исп. vainilla — «стручочек». Но с ботанической точки зрения, плод ванили, как и всех орхидных, называется коробочка (в отличие от настоящего стручка не имеет перегородки).
В настоящее время ваниль выращивают преимущественно на Мадагаскаре, также ваниль возделывают в Индонезии, Китае, Мексике, на Коморских островах, на архипелаге Тонга, в Уганде, Индии, Таити, Папуа Новой Гвинеи, Французской Полинезии.
Мадагаскар является основным поставщиком натуральной ванили на мировом рынке. На Мадагаскаре эта отрасль растениеводства ведется с древних времен и успешно развивается по сей день. Лучший вид ванили Bourbon Vanilla произрастает именно там. Саженцы с этой области были успешно пересажены в другие части мира, где было освоено выращивание этого вида, но при этом они уступают по своим ароматическим свойствам стручкам, выращенным на Мадагаскаре.

Экскурс в историю

Хотя первые упоминания о ванили датируются тысячами годами назад, первыми известными производителями были мексиканские индейцы Totonaca в тысяча пятисотых годах. Позже мексиканские индейцы были завоеваны ацтеками. Ацтеки также стали выращивать стручковую ваниль, называя эти плоды Tlilxochitl. Ацтеки считали ваниль ценной пряностью задолго до завоевания их территории испанцами. Позднее ацтеки платили испанцам ванилью дань, и испанцы завезли ваниль в Европу.
Когда испанцы разгромили ацтеков, их лидер Эрнандо Кортез, возвратившийся после этих событий в Испанию, изобрел особенный напиток со вкусом ванили, который стал очень модным.
Ваниль начали выращивать на французском острове Реюньон, который находится в Индийском океане у берегов Африки. Реюньон так же был известен как остров Бурбон, где был придуман термин «бурбонская ваниль», который позже стал названием для Vanilla Planifolia, которая также росла на островах в Индийском океане – Мадагаскаре и Коморских островах.
В России эту пряность стали использовать в выпечке при правлении Елизаветы I (1602 год). Во Франции же она нашла другое применение – ее добавляли в курительный табак, в других европейских странах ваниль считали веселящим возбуждающим снадобьем.

Дефицит качественного сырья на мировом рынке ванили привел к скачку цен. В этом году цены на ваниль значительно выросли вследствие неурожая на Мадагаскаре. По данным фирмы Mintec, в прошлом году причиной этого послужило скудное цветение ванили в конце 2014 года, что привело к сокращению производства этого продукта. «Цены на ваниль стабильно увеличивались с 2012 года, и в 2015 году фермеры собрали часть своего урожая намного раньше, чем нужно. От этого в значительной степени пострадало качество товара. Ситуацию усугубляют импортеры, которые заранее запаслись ванильными бобами в ожидании роста цен, спровоцировав дальнейшее сокращение их поставок на рынках», – отмечают специалисты Mintec.
По сообщению РБК со ссылкой на агентство Bloomberg, только за последний год цены на ваниль выросли втрое – с 80 до 250 долл. за килограмм высококачественных стручков. За четыре года цены подскочили более чем в десять раз (еще в 2012 году 1 кг ванили стоил всего 20 долл.).
Главной причиной резкого роста цен на ваниль, по мнению экспертов Bloomberg, стало повышения спроса на натуральные ароматизаторы со стороны таких компаний, как Nestle и Whole Foods Market, в условиях общего дефицита качественного сырья и сокращения урожаев.
После резкого падения цен на ваниль в 2002 году производители в Китае, Индонезии и Уганде начали переключаться на другие сельхозкультуры. В результате крупнейшим производителем ванили стал Мадагаскар, где местные жители готовы были работать на плантациях за 1,5 долл. в день. В 2014 году экспорт ванили принес Мадагаскару, на долю которого приходится около половины поставок этой пряности на мировой рынок, около 280 млн долл., большую прибыль обеспечивала только добыча никеля.
Однако в 2015 году урожай ванили на Мадагаскаре собрали меньше обычного, в то время как качество продукции резко упало. Пытаясь по максимуму заработать, пока цены на ваниль растут, местные сельхозпроизводители стали собирать урожай еще до того, как стручки до конца созреют. В результате на рынок хлынули недозрелые стручки, не успевшие накопить в себе природный ванилин, который, собственно, и придает пряности ее вкус и аромат.
«Бренд мадагаскарской ванили на международном рынке под угрозой», – заявил агентству Bloomberg министр торговли Мадагаскара Генри Рабесахала. Встревоженные власти уже запретили экспорт недозрелых ванильных стручков, только за последние несколько недель на Мадагаскаре, по словам главы Минторга, было уничтожено несколько сотен килограммов конфискованной зеленой ванили.
Одновременно с этим власти Мадагаскара предпринимают все необходимые усилия для увеличения экспорта высококачественной, а сейчас еще и очень дорогой ванили. В 2016 году с местных плантаций, сбор урожая на которых начнется в июле, планируется собрать около 2 тыс. тонн пряности против 1,2–1,6 тыс. (по разным оценкам) в прошлом году. «Мы относимся к этому очень серьезно. Мы не шутим. Мы не желаем рисковать следующим сезоном», – пояснил Рабесахала.
Однако эксперты полагают, что уже в ближайшем будущем цены на ваниль могут рухнуть так же быстро, как это случилось в 2002 году, когда стоимость килограмма пряности упала с 500 до 15 долл. всего за несколько месяцев. Причиной грядущего перелома называют быстрое расширение площади плантаций ванили, что рано или поздно должно привести к резкому увеличению поставок.

Сложная технология

Ваниль является одной из самых доростоящих пряностей на мировом рынке. Причиной тому является трудный и долгий технологический процесс ее обработки и сложность выращивания ванили как культуры.
Ваниль растет только возле экватора и проходит через трехлетний период созревания, прежде чем она способна давать урожай.
Каждый цветок опыляется вручную в течение 12 часов с момента расцветания. Опыление ванили невозможно без участия людей, так как в цветке находится естественная преграда, которая не позволяет цветку опыляться самостоятельно. В природе орхидея Vanilla planifolia встречается только в мексиканских джунглях и там же водится единственное на планете насекомое, которое способно опылять цветок, – дикая пчела из рода Melipona. Это редкий природный симбиоз.
Плоды собирают вручную в фазе неполной зрелости, когда они содержат до 80% воды и начинают желтеть.
Свежесобранные плоды не имеют запаха. Он появляется после специальной обработки, когда свободный ванилин появляется на поверхности коробочек в виде тонких игольчатых кристаллов. Обработка проходит в два этапа. Сначала плоды помещают в горячую воду, затем выставляют на солнце в шерстяных полотенцах «потеть» для того, чтобы стручок перестал созревать и начал ферментироваться. После чего ваниль длительно сушат на солнце и в тени.

Спрос и предложение на ваниль обычно находятся в относительном балансе друг с другом. Ванили нужно три года, чтобы отцвести и созреть, поэтому любое нарушение в процессе ставит под угрозу все поставки и создает ситуацию неопределенности на рынке в долгосрочной перспективе. Такое уже случалось в 2000-м и 2004 году, сегодня специалисты вновь прогнозируют, что в 2016 году рынок может просесть. Основные поставщики ванили на рынок – Мадагаскар, Индонезия, Мексика, Таити – уже не поставляют продукт высокого качества, как это было раньше.
В ситуации, когда спрос на ваниль во много раз превышает предложение, производители вынуждены закупать ваниль низкого качества. Однако зачастую использование незрелых плодов может привести к неудовлетворительному качеству конечного продукта.
Такое сочетание высоких цен и низкого качества ванили скорее всего приведет к тому, что производители продуктов питания и напитков будут искать альтернативы натуральным ароматам ванили.
Но, несмотря на затянувшийся кризис, поставщики ванили предсказывают, что ситуация носит временный характер и есть надежда, что в следующем году все наладится.

По материалам rbc.ru, oane.ws