Аналитические обзоры

Интерес производителей мясной продукции к применению белков животного происхождения, полученных из мясного сырья, в последние годы значительно вырос. Это обусловлено, с одной стороны, нарастанием негативного отношения потребителей к мясным продуктам, в состав которых входят соевые белки, с другой стороны, более высокими функционально-технологическими свойствами этих белков.

При производстве мясопродуктов широко используют белковые препараты из мясного сырья (далее животные белки). Под термином «животные белки» понимаются говяжьи и свиные соединительнотканные белки. Прочие виды животных белков в России производятся в очень ограниченных объемах и практически не поставляются из-за рубежа. По данным компании IndexBox, в 2015 году их доля в структуре импорта всех белков не превышала 7,1%.
Животные белки, применяемые в мясной промышленности, относятся к двум группам:
• водорастворимые белки, которые производятся на основе плазмы крови, в их состав входят альбумин, глобулин и т.д.;
• щелочерастворимые белки – производятся из коллагенсодержащего сырья (свиной шкурки, тримминга и т.п.), содержат коллаген, эластин.
Технология изготовления животных белков основана на термических и механических процессах без применения каких-либо добавок.
Белки животного происхождения являются полностью натуральным продуктом. Произведенные из коллагенсодержащего сырья они позволяют обогатить мясные продукты пищевыми волокнами, существенно улучшают реологические свойства – консистенцию фарша.
Животные белки являются хорошими эмульгаторами, стабилизаторами структуры, обладают высокими водо- и жиросвязывающими свойствами, по своим функциональным свойствам приближены к мышечным белкам. Обе группы животных мясных белков хорошо комбинируются с растительными и молочными белками.
В зависимости от используемого сырья и применяемых технологий выделения белков они могут существенно различаться по свойствам и назначению.
Применение животных белков в производстве мясопродуктов позволяет:
• компенсировать низкое содержание белков в мясном сырье и обеспечить необходимые свойства фарша и эмульсий;
• увеличить выход продукции при снижении расхода мясного сырья;
• получать продукцию стабильно высокого качества;
• повысить пищевую и биологическую ценность мясных продуктов;
• снизить себестоимость готовой продукции.

По сравнению с растительными белками препараты на основе животных белков более универсальны и по структуре, лучше сочетаются с мясным сырьем при производстве колбас и других продуктов мясоперерабатывающей промышленности.
Животные белки при производстве мясопродуктов являются полноценной заменой мяса. Применение белков животного происхождения при производстве колбасных изделий позволяет:
- улучшить плотность и структуру конечного продукта;
- устранить образование бульонно-жировых отеков;
- увеличить выход готовой продукции;
- уменьшить потери при термообработке и хранении мясопродуктов;
- улучшить органолептические свойства продукта (усиление мясного вкуса).

Белковые препараты из говяжьего сырья

Рынок белка животного происхождения из мясного сырья в нашей стране стабильно растет. По данным экспертов исследовательской компании IndexBox, драйвером роста российского рынка животных белков является увеличение спроса на говяжий коллаген. В 2015 году потребление животных белков в России увеличилось на 1,6% по сравнению с показателем предыдущего года – до 8,34 тыс. тонн. В 2015 году, по данным компании IndexBox, потребление соединительнотканного белка из шкур крупного рогатого скота (КРС) увеличилось на 25,5% (на 752,6 тонн). Это стало подспорьем для российских производителей, которые в 2015 году почти троекратно увеличили выпуск – с 1,35 тыс. до 3,47 тыс. тонн. В 2015 году в сегменте говяжьего коллагена наиболее активно работали такие компании, как АО «Верхневолжский кожевенный завод», ГК «Биостар», ООО «МаксиПро», ООО «МАКВЭЛ», ООО «ТПП «Биопрофуд» и др.
По мнению экспертов IndexBox, основные производители говяжьего белка в России – это АО «Верхневолжский кожевенный завод» (Тверская область), ОАО «Лужский завод «БЕЛКОЗИН» (Ленинградская область), ООО «Группа компаний ПТИ» (производственные мощности расположены в Московской области), ГК «Биостар» (г. Санкт-Петербург), ООО «Аромадон» (Ростовская область), ООО «МаксиПро» (Московская область) и ООО «МАКВЭЛ» (Ленинградская область).
Наращивание выпуска говяжьего соединительнотканного белка внутри РФ привело к изменению структуры рынка. Если в 2014 году российские мясокомбинаты потребляли в основном импортный белок, то в 2015-м – преимущественно белок отечественного производства (рис. 1). Причиной этих изменений стало удорожание импорта из-за девальвации рубля, полагают аналитики IndexBox. Так, в 2015 году средняя таможенная стоимость одного килограмма говяжьего коллагена в 1,7 раза превышала показатель 2014 года – она увеличилась с 341,26 руб. до 200,71 руб.

Белковые продукты из свиного сырья

Свиная шкурка – одна из наиболее известных и широко распространенных белковых добавок. Среди белков шкурки основным является коллаген, который после тщательного измельчения образует водно-белковые эмульсии. При использовании белковой эмульсии из свиной шкурки сырье должно соответствовать достаточно высоким санитарно-гигиеническим требованиям, кроме того, необходима длительная обработка предварительной эмульсии. Все это значительно ограничивает применение шкурки. Кроме того, белок свиной шкурки имеет низкую биологическую и пищевую ценность. Если шкурку освобождали от щетины не на шкурозачистных машинах, а методом шпарки, эмульсия получается с крупкой, как бы тонко она ни измельчалась. Дело в том, что в процессе шпарки белок, находящийся в шкурке, коагулирует, поэтому его частицы не набухают при обработке, остаются твердыми и придают консистенции крупитчатость.
На рынке свиного белка ситуация в 2015 году была более сложной, это привело к его сокращению. По данным IndexBox, объем рынка уменьшился на 11,9% до 4,64 тыс. тонн. На фоне 32%-ного роста среднегодовой таможенной стоимости импортного свиного коллагена (с 186,89 руб./кг в 2014 году до 247,04 руб./кг в 2015-м) российские производители увеличили его выпуск более чем в два раза – с 432,5 тонн до 935,6 тонн. Несмотря на это, доля импорта в потреблении свиного белка снизилась незначительно – с 91,9% в 2014 году до 80,4% в 2015-м (рис. 2). При этом многие мясоперерабатывающие предприятия были вынуждены заменить свиной коллаген соевым белком или свиным триммингом.
Это связано с тем, что вплоть до недавнего времени свиной коллаген в России практически не выпускался. По экспертной оценке IndexBox, в 2015 году к числу крупных отечественных производителей свиного коллагена можно было отнести лишь Дмитровский белковый комбинат (ООО «ДБК»), (Московская область, действует с весны 2015 года.), ООО «ГК ПТИ» (производственные мощности расположены в Московской области) и ООО «Аромадон» (Ростовская область). По мнению производителей, производство свиного белка менее рентабельно, чем выпуск соединительнотканных белков из говяжьего сырья. Тем не менее, в этой отрасли открываются новые предприятия, отмечается в исследовании IndexBox. Например, весной 2015 года начал работу Дмитровский белковый комбинат, годовая мощность производства – 6 тыс. тонн.

Перспективы развития рынка

По мнению экспертов IndexBox, в ближайшие годы состояние рынка животных белков будет во многом зависеть от уровня потребления соевых белков, которые могут использоваться для замены говяжьего и свиного коллагена. В 2015 году мясоперерабатывающие предприятия увеличили потребление соевых белков на 1% до 59,1 тыс. тонн. Сегодня в нашей стране производится ограниченный ассортимент соевой белковой продукции, востребованной мясоперерабатывающими предприятиями. Так, соевые изоляты (высокофункциональные вещества, содержащие не менее 90% чистого белка) полностью поставляются из-за рубежа. Российские предприятия производят соевую муку, а также текстураты на основе муки и соевого концентрата.
По экспертной оценке компании IndexBox, крупнейшими производителями соевых белков для пищевой промышленности в России являются ЗАО «Партнер-М» (Московская область), ООО «Флайтекс» (г. Санкт-Петербург), ООО «Ингредиенты. Развитие» (г. Санкт-Петербург) и ООО «ГК ПТИ» (Московская область).
Объем выпуска соевых белков в России постепенно растет, отечественные компании стремятся к осваивать производство соевого изолята. В результате этого белковые функциональные добавки на основе сои в среднесрочной перспективе способны оказать существенную конкуренцию говяжьему и свиному коллагену.
По мнению экспертов IndexBox, в среднесрочной перспективе состояние рынка белков из мясного сырья будет определяться состоянием мясоперерабатывающей промышленности. Сегодня, несмотря на кризис, эта отрасль чувствует себя неплохо. В 2015 году производство мясных полуфабрикатов в годовом выражении выросло на 8,1% (с 2,67 млн до 2,89 млн тонн), а в первом полугодии 2016 года – на 6,8% (с 1,39 млн до 1,48 млн тонн). При этом темпы снижения выпуска колбасных изделий замедлились с 5,4% (минус 68,3 тыс. тонн) в первом полугодии 2015-го до 3,3% (минус 38,8 тыс. тонн) в первом полугодии 2016-го. Дополнительную поддержку рынку окажет рост доходов населения, средние темпы которого, по прогнозам, в 2017–2019 годах составят около 1%.