Аналитические обзоры

Вкус «вкусной еды»: баланс умами и кокуми

декабрь 2021 года

Благодаря глобализации, пересечения и смешивания национальных кухонь разных стран, мировая концепция вкусов меняется. Так, популярность вкусов умами и кокуми, пришедших на мировой пищевой рынок из Японии, растет год от года. По мнению экспертов, сложные, насыщенные и сочные вкусовые ощущения пикантного продукта являются результатом хорошо сбалансированных вкусов умами и кокуми.

Умами

Умами переводится с японского как «приятный вкусный вкус». Теперь умами считается пятым ощущением вкуса в дополнение к классической четверке основных вкусов – сладкому, кислому, соленому и горькому. Вкус умами широко признан во всем мире как обобщенное чувство вкусной еды. Сенсорные профессионалы описывают умами как мягкий «белковый», мясной приятный вкус, который имеет долгое послевкусие.
Вкус умами характерен для белковых продуктов – рыбы, мяса и бульонов на их основе. Такие традиционные японские блюда как ферментированный соевый соус или суп мисо обладают ярко выраженным вкусом умами. Также считается, что умами наиболее сильно ощущается в креветках, устрицах, шпинате, пекинской капусте, помидорах, грибах, соевом соусе, кетчупе, ферментированном мясе и сыре.
Вкус умами всегда присутствовал в пище, однако выделили его только в 1908 году. Это сделал профессор Токийского Императорского Университета Кикунаэ Икеда.
Возможно, это легенда, но считается, что свое важнейшее для всего мира открытие Кикунаэ Икеда сделал с помощью традиционного японского бульона даси. Будучи страстным любителем этого супа, Икеда никак не мог понять, что определяет вкус этого блюда.
В 1907 году химик приступил к исследованиям и вскоре выяснил, что «нестандартный» вкус обеспечивают водоросли комбу, один из компонентов даси. В свою очередь, водорослям вкус умами придавала глутаминовая кислота. Впрочем, ее впервые выделили в Германии из продуктов расщепления пшеничного белка глютена за полвека до изысканий Икеда. Тогда, правда, понять важность открытия не удалось, и о глутаминовой кислоте забыли до XX века.
Проводя исследования, Кикунаэ Икеда из 38 кг сухих водорослей выпарил около 30 г белых кристаллов глутамата натрия – соли глутаминовой кислоты. Так в 1909 году был синтезирован глютамат натрия, который затем был запатентован. Глютамат натрия стал настоящим открытием ХХ века.
Кикунаэ Икеда идентифицировал понятие «умами», а глютаминовая кислота была ключевым ингредиентом для его создания.
Сам глутамат натрия называют усилителем вкуса. Однако это вещество не столько усиливает вкус конкретного продукта, сколько делает более интенсивными определенные вкусовые ощущения. Одно можно сказать совершенно точно: еда с добавлением глутамата натрия любому человеку понравится куда больше, чем такая же, но без солей глутаминовой кислоты.
Спустя почти сто лет после открытия японского ученого его коллеги выяснили, что за восприятие вкуса умами отвечают L-глутаматовые рецепторы, расположенные по всей поверхности языка. Есть предположение, что глутаматы заставляют молекулы еды дольше удерживаться на вкусовых рецепторах, что делает вкус не только более выраженным, но и более продолжительным (считается, что у умами длительное послевкусие).

Кокуми

Вкус кокуми тоже набирает популярность в мире, сегодня он также как и умами когда-то претендует на включение в группу основных вкусов.
С японского языка слово кокуми переводится как «наполненность рта», «плотность», «богатый вкус». В данное время используются различные термины для описания вкусового разнообразия, связанного со вкусом кокуми, а именно: бархатистость, насыщенность, кремообразность и сочность.
Отличительной особенностью вкуса кокуми является то, что ощущение, которое он обозначает, имеет очень сильную интенсивность, которая остается довольно долгое время. Кокуми придает глубину вкуса блюду и гармонизирует вкусы всех ингредиентов. Кокуми обеспечивает баланс между интенсивностью, длительностью послевкусия и гармонией впечатления.
Вкус кокуми был обнародован исследователями из той же японской компании Ajinomoto, которая более десяти лет назад помогла убедить мир в существовании пятого основного вкусового ощущения умами. Ученые из Ajinomoto опубликовали доклад, в котором предполагается, что определенные соединения, в том числе аминокислота L-гистидин, глутатион из дрожжей и протамин из молоки рыб взаимодействуют с рецепторами кальция на языке. В результате получается усиление и в какой-то степени обогащение вкусоароматических сигналов, уже присутствующих во рту.
Kокуми встречается в основном в японской кухне, его вкусовые свойства проявляются в таких ферментированных продуктах, как алкогольные напитки, соевый соус, рыбные соусы и креветочная паста. Продукты, создающие вкус кокуми, были выделены Ajinomoto Co. и сконцентрированы в белковое порошкообразное вещество.
Вкус кокуми не достигается с помощью одной молекулы. Скорее это ощущение, которое активируется глутамилпептидами, встречающимися в природе в ферментированных продуктах.
Кокуми содержит глутатион (производная глутаминовой кислоты), ферментированные короткоцепочные пептиды, жирные и органические кислоты.
Кокуми может также естественно сформироваться и в пище, привычной Западному миру, например, в пиве, хлебе или курином супе.
То есть, с одной стороны к продуктам, имеющим вкус кокуми, относят ферментированные и долго тушеные блюда. С другой, добавление порошка кокуми делает ярче приятные вкусовые ощущения любого продукта. Кокуми прекрасно работает как в сладких продуктах, так и в продуктах гастрономического направления.
Ученые в пищевой сфере обещают огромный спрос в ближайшее время на кокуми – волшебный ингредиент, который позволит сократить применение искусственных добавок и получать яркие приятные впечатления от вкусной и безопасной для здоровья еды.
В настоящее время для изготовления продуктов питания активно используют пищевые добавки. Добавки, привносящие в продукт вкусы умами и кокуми, становятся все популярнее не только в странах Азиатско-Тихоокеанского региона, но и во всем мире.
В настоящее время различные компании предлагают пищевые добавки со вкусом умами и кокуми, как искусственного, так и натурального происхождения.

Глутамат натрия

Основа пищевых добавок со вкусом умами – пищевая добавка E621 (мононатриевая соль глутаминовой кислоты / глутамат натрия / MSG). Почти весь глутамат натрия, производимый в мире, применяется при изготовлении пищевых продуктов. Основными конечными потребителями являются пищевая промышленность (включая производителей полуфабрикатов, закусок, супов, лапши быстрого приготовления и приправ), рестораны и поставщики услуг общественного питания. Кроме того, MSG продается напрямую потребителям. Незначительное количество глутамата натрия используется в кормах для животных. Производство хелатирующего агента тетранатриевой соли N, N-диуксусной кислоты глутаминовой кислоты (GLDA) является новым и многообещающим конечным применением MSG, но на его долю приходится очень небольшая доля мирового потребления.
Производственные мощности MSG в основном сосредоточены в Азии, где сырье (такое как тапиока из маниоки и патока из сахарного тростника) и рабочая сила в изобилии и недороги, а спрос там самый высокий. На азиатские производственные мощности приходится примерно 90-95% мировых мощностей по выпуску MSG. Основными производителями в Азии являются Китай, Индонезия, Вьетнам, Таиланд и Тайвань.
Китай в значительной степени ответственен за недавнее увеличение мирового производства и потребления MSG. В настоящее время Китай является крупнейшим в мире производителем и потребителем, а также крупнейшим в мире экспортером глутамата натрия.
В Азиатско-Тихоокеанском регионе потребляется наибольшие объемы глутамата натрия, причем на Китай приходится большая часть мирового потребления. По прогнозам ведущих мировых экспертов, потребление в регионе продолжит умеренно расти, что обусловлено ростом спроса в Индонезии, Вьетнаме и Таиланде. Повышение уровня жизни, изменения в рационе питания, постоянное развитие пищевой промышленности и рост урбанизации (что влияет на секторы общественного питания и ресторанов) будут стимулировать рост потребления MSG в этих странах. Напротив, по прогнозам, ожидается, что в ближайшие годы потребление немного уменьшится в Японии и Южной Корее.
На Ближнем Востоке и в Африке нет производителей MSG, и они полностью зависят от импорта для удовлетворения спроса. Африка, особенно Западная Африка, является основным рынком для глутамата натрия. Приправы умами дополняют основной рацион из картофеля, риса, лапши и супа. Ожидается, что в ближайшие годы потребление на Ближнем Востоке и в Африке будет расти умеренными темпами.
На Европу приходится лишь небольшая доля мирового потребления MSG. Этот регион частично самодостаточен благодаря производству MSG на французском заводе Ajinomoto, импорт удовлетворяет остальную часть спроса. Ожидается, что потребление сократится в Западной Европе и останется примерно таким же в Центральной и Восточной Европе.
MSG продолжает уступать некоторую долю рынка дрожжевым экстрактам (которые богаты глутаматами природного происхождения). Предполагается, что потребительские предпочтения в отношении продуктов питания, которые содержат мало добавок или вообще не содержат добавок, будут сдерживать рост потребления в регионе, особенно в Западной Европе. Повышенный спрос на MSG в качестве исходного материала для хелатирующего агента GLDA оказывает положительное влияние на рост потребления, но влияние на общий европейский рынок достаточно умеренное.
На долю Северной Америки приходится небольшая доля мирового потребления MSG. Несмотря на то, что регион производит MSG, он является чистым импортером этого продукта.
Ожидается, что потребление в регионе останется примерно таким же в ближайшие годы. Многие продукты питания (в частности, пикантные закуски), которые включают добавленный глутамат натрия, остаются популярными среди потребителей, и MSG продолжает широко использоваться в китайских, японских, тайских, вьетнамских и корейских ресторанах и в домах жителей азиатского происхождения. Тем не менее, ожидается, что повышенный интерес к продуктам, не содержащим искусственные ингредиенты (такие, как добавленный глутамат натрия), будет сдерживать рост потребления глутамата натрия в Соединенных Штатах и Канаде. В Мексике налоги на высококалорийные упакованные продукты питания («нездоровая пища»), широко распространенные опасения по поводу ожирения и растущий интерес к более здоровым привычкам питания снизили спрос на некоторые продукты, содержащие глутамат натрия.

Продукты натурального происхождения для усиления вкуса

Современный потребитель сегодня стремится избегать продуктов с искусственными ингредиентами, старается приобретать продукты с более натуральным составом, имеющие «чистую этикетку». Поэтому поставщики ингредиентов предлагают различные натуральные пищевые добавки со вкусами умами и кокуми.
Кроме того, применение натуральных добавок умами и кокуми помогает снизить в продукте содержание соли и сахара, что немаловажно для сохранения здоровья потребителя.
На самом деле вкус умами способен повысить ощущение солености данного пищевого продукта без фактического увеличения содержания натрия. Кокуми также содействует здоровому питанию и в то же время никоим образом не компрометирует вкус любой пищи, уменьшая в продукте содержание натрия, а также масла, сахара, жира и MSG.
Пищевые добавки умами и кокуми природного происхождения сегодня предлагают многие компании. Компания Ajinomoto Co. – родоначальник массового производства глутамата натрия и первооткрыватель вкуса кокуми, также разработала натуральные добавки умами и кокуми.
Компания Ajinomoto предлагает обширную линейку продуктов кокуми, основанных как на ароматизаторах, так и на дрожжевых технологиях. В Ajinomoto пошли путем выделения пептидов кокуми, которые они идентифицировали, чтобы создать безвкусный порошок, работающий как усилитель вкуса в соединении с другими продуктами. Добавки применимы для широкого спектра соленых и также кондитерских изделий. В целом, они работают на усиление характера натрия, присутствующего в соли, применение которой сокращается.
Компания Nikken Foods поставляет продукт со свойствами кокуми, компания RC Fine Foods предлагает добавку в виде порошка Umami Sensations Kokumi.
Специалисты компания Takasago, основываясь на научных фактах достижения гармоничного вкуса, создали линейку добавки кокуми. Ассортиментный лист представлен вкусовыми профилями говядины, курицы, свинины, овощей и бекона.
Натуральные добавки умами и кокуми помогают почувствовать полноту и гармонию продукта, в котором было снижено рецептурное значение соли без потери привычного вкуса.

Поделиться с друзьями:
Постоянный адрес этой страницы


© 2024 Портал «Бизнес пищевых ингредиентов online» Контакты