Аналитические обзоры

Производство продуктов и напитков со сниженным содержанием сахара остается важным направлением развития мировой пищевой индустрии и, в частности, производства здоровых продуктов. Это один из основных трендов последних лет.

Подсластители – решение проблемы избыточного потребления сахара

Сегодня потребители во всем мире все более осознанно выбирают продукты для своего рациона. Они внимательно читают этикетку и хотят знать, в том числе, сколько в продукте содержится общего сахара и калорий. В пандемию коронавируса забота потребителя о здоровом питании усиливается, и строчка в составе продукта о содержании сахара становится все более важной.
Люди, как правило, понимают, что потребление большого количества сахара негативно сказывается на здоровье, но никогда полностью не откажутся от сладких продуктов. Человеку трудно добровольно лишиться любимых сладостей, поэтому во всем мире растет потребность в низкокалорийных подсластителях.
Согласно опроса Euromonitor International «Голос потребителя: здоровье и питание / Voice of the Consumer: Health and Nutrition», который был проведен в 2020 году, более половины (53%) опрошенных потребителей назвали в качестве предпочтительного метода похудения – «Есть меньше сахара». Когда их спрашивали о причинах отказа от сахара, 58% респондентов не уточнили причины, а заявили, что «просто мне лучше избегать сахара в продуктах», а 57% респондентов утверждали, что «отказ от сахара позволяет мне чувствовать себя более здоровым».
Поскольку в настоящее время уровень потребление сахара является главной заботой о здоровье многих потребителей, создание продуктов и напитков с пониженным содержанием сахара стало одной из основных тенденций мировой пищевой индустрии. Это ведет к росту применения подсластителей, особенно натуральных, что обусловлено стремлением к потреблению продуктов с «чистой этикеткой».
Производители безалкогольных напитков первыми в глобальной пищевой индустрии стали реально заниматься сокращением содержания сахара в своей продукции. В Европе эта проблема решается на уровне отраслевых ассоциаций. Так, Союз европейских ассоциаций безалкогольных напитков (UNESDA) обнародовал свои цели по улучшению здоровья населения, чтобы помочь европейцам управлять потреблением добавленных сахаров в безалкогольных напитках, пообещав снизить уровень сахара еще на 10% к 2025 году.
Европейским производителям безалкогольных напитков за последние 20 лет удалось превысить установленные ранее целевые показатели ЕС по снижению сахара, и это единственный сектор пищевой промышленности, который успешно решал эту важную задачу. Компании, производящие напитки, добились сокращения сахара на 13,3% в период с 2000-го по 2015 год, и эта тенденция ускорилась в период с 2015-го по 2019 год, когда среднее содержание сахара в напитках снизилось еще на 14,6%. Этот шаг был сделан в ответ на призыв ЕС сократить добавленный сахар на 10% в период с 2015-го по 2020 год.
Новые целевые параметры, поставленные UNESDA, призывают производителей добиться общего сокращения добавленного сахара в среднем на 33% за следующие два десятилетия. Такое решение основано на прошлых показателях по снижению сахара, которых отрасль достигла с 2015-го по 2019 год (в среднем на 14,6%) и с 2000-го по 2015 год (в среднем на 13,3%).
По мнению экспертов UNESDA, единственный способ, которым производители могут снизить содержание добавленного сахара в безалкогольных напитках, – замена его низкокалорийными подсластителями, которые были оценены как безопасные Европейским управлением по безопасности пищевых продуктов (EFSA) и одобрены Европейской комиссией.
Несмотря на регулярные исследования и публикации по безопасности низкокалорийных подсластителей доверие потребителей к ним остается низким. По данным Euromonitor International, 31% потребителей во всем мире утверждают, что предпочитают избегать продуктов с подсластителями. В Европе недоверие периодически подпитывалось официальными запросами о безопасности подсластителей, в том числе со стороны Федерального института оценки рисков Германии (BFR), который в 2019 году выразил обеспокоенность по поводу сукралозы при нагревании до высоких температур, хотя в своей собственной оценке признал, что «недостаточно данных, чтобы сделать окончательные выводы». Аналогичным образом EFSA в период с 2020-го по 2013 год провела повторную оценку аспартама, которая в очередной раз не обнаружила проблем с безопасностью при текущем уровне потребления подсластителя. Безопасность аспартама пересматривалась шесть раз с тех пор, как он был впервые разрешен в ЕС в 1994 году.
Сегодня UNESDA идет дальше, взяв на себя обязательство дополнительно сократить на 10% среднее содержание добавленного сахара в безалкогольных напитках к 2025 году в странах ЕС-27 и Великобритании. Что выполнение таких обязательств вполне возможно, показывают следующие примеры – с 2015-го по 2020 год Великобритания добилась сокращения сахара на 40,5% во всех категориях безалкогольных напитков, Бельгия и Испания также превысили средние показатели по Европе, снизив содержание сахара во всех безалкогольных напитках на 20% и 23% соответственно.

Стевия – самый популярный натуральный интенсивный заменитель сахара

Использование подсластителей при запуске новых продуктов питания и напитков растет во всем мире, в 2021 году оно увеличилось на 3%, сообщается в исследования компании Innova Market Insights. В 2021 году основными категориями глобальных запусков продуктов с использованием подсластителей были выпечка (18%), безалкогольные напитки (17%) и спортивное питание (17%).
Среди натуральных подсластителей больше всего в мире используются подсластители на основе стевии.
Стевия занимает ведущее место среди натуральных подсластителей при производстве спортивных напитков и продуктов, которые позиционируются как полезные для здоровья.
По данным Innova Market Insights, в период с 2016-го по 2021 год в мире число запусков новых продуктов со стевией в среднем ежегодно росло на 15%. В 2021 году использование подсластителей на основе стевии в новых продуктах выросло на 19%. За последние 10 лет в период с 2011-го по 2021 год в мире количество запусков новых продуктов со стевией увеличивалось в среднем на 21,9% в год (CAGR). При этом большинство запусков произошло в Северной Америке, Азии и Западной Европе.
Данные Mintel показывают, что за последние пять лет (до октября 2021 года) почти 80% продуктов питания, напитков и добавок, содержащих подсластитель на основе стевии Reb M, были выпущены в США, примерно 10% – в Пуэрто-Рико. По данным ISC (Международного совета по стевии), активность по запуску данных продуктов в других регионах, таких как Восточная Европа, Австралазия, Африка и Ближний Восток, растет еще более быстрыми темпами – более чем на 35% за тот же период.
Однако существует проблема, с которой сталкивается мировая пищевая индустрия, – это решение вопроса использования низкокалорийных подсластителей, в том числе стевии, с точки зрения регулирования.

Codex Alimentarius признает четыре инновационные технологии производства стевиоловых гликозидов

На мировом рынке в настоящее время представлено много различных натуральных подсластителей, но далеко не все они одобрены регулирующими органами.
Комиссия Codex Alimentarius, учрежденная Продовольственной и сельскохозяйственной организацией объединенных наций (FAO) и Всемирной организацией здравоохранения в 1963 году, которая разрабатывает единые международные стандарты на пищевые продукты, а также руководства, нормы и правила, призванные защитить здоровье потребителя и обеспечить соблюдение правил торговли в продовольственной сфере, приняла спецификации для четырех различных технологий производства гликозидов стевиола – сладких веществ, являющихся основой подсластителей из стевии. Принятое решение принесет пользу всей индустрии продуктов стевии и откроет больше направлений для использования стевии.
Это решение основано на проверке государственными организациями технологий производства, обеспечивающих высочайший уровень безопасности, чистоты и качества конечного ингредиента гликозида стевиола, выпускаемого на рынок.
В настоящее время производители продуктов питания и напитков могут использовать гликозид стевиол, полученный различными способами.
Экстракт растения стевии содержит ребаудиозид М – молекулы, имеющие самый приятный сладкий вкусовой профиль. Они содержатся в крошечных количествах в листе стевии, другие молекулы ребаудиозида, входящие в экстракт, имеют неприятное послевкусие. Эти проблемы со стоимостью и вкусом сдерживали потребление стевии и привели к значительным исследованиям и разработкам в последние годы для создания альтернативных методов производства так называемых стевиоловых гликозидов «следующего поколения».
Например, получение подсластителя стевии путем ферментации позволяет производить в больших количествах только молекулы ребаудиозида с самым приятным вкусом. Это означает, что этим способом можно производить в большом масштабе молекулы стевии, которые имеют минимальную горечь, слабое послевкусие лакрицы и имеют вкусовой профиль, аналогичный вкусу сахара.
Производство подсластителя стевии путем биоконверсии (также известной как ферментативная конверсия) происходит с использованием генетически модифицированных дрожжей, что позволяет увеличить количество молекул ребаудиозидов с лучшим вкусом, чем у содержащихся в листе стевии. В конечном ингредиенте ГМ-дрожжи не присутствуют. В прошлом году Европейская комиссия одобрила использование ферментативно преобразованной молекулы стевии Reb M для ЕС.
Одобрение Комиссией Codex Alimentarius четырех различных технологий производства гликозидов стевиола принесет пользу всей мировой индустрии стевии. Это гарантирует, что бизнес-операторы могут выводить на рынок стевиоловые гликозиды, произведенные с использованием различных технологий, без подачи новых досье, при условии, что они соответствуют определенным критериям и спецификациям для каждой технологии.
Этот шаг будет способствовать развитию решений по снижению содержания сахара в продуктах и напитках и внесет большой вклад в развитие мирового рынка продуктов стевии.