Аналитические обзоры

Ваниль, «королева ароматов», по-прежнему остается очень популярной во всем мире. Несмотря на то, что рынок ванили подвержен некоторым проблемам с поставками и колебаниям цен, он стабильно растет. Значительный потенциал рынка ванили только подтверждает расширение охвата регионов выращивания ванили.

Экстракты ванили по-прежнему занимают прочное место в индустрии пищевых продуктов и напитков, это один из самых востребованных ингредиентов во всем мире. Ванильный аромат считают самым приятным большинство жителей нашей планеты. Результат исследования ученых Швеции и Австралии, опубликованный в журнале Current Biology, доказал, что различия в культурной и национальной принадлежности не мешают всем людям любить запах ванили.
Но ваниль – один из самых нестабильных по цене ингредиентов. На рынке ванили в последние годы наблюдалась сильная волатильность, в том числе дефицит поставок и высокие цены.
В последние два года вследствие мирового кризиса на фоне неблагоприятной эпидемиологической обстановки наблюдалось сокращение продаж ванили в мире на 13–15%, что было вызвано значительным падением спроса из-за сокращения деятельности предприятий общественного питания во многих странах, некоторыми трудностями в цепочке поставок и отсутствием доступа к ряду объектов. Однако несмотря на все негативные тенденции, в ряде стран отмечался рост продаж ванили вследствие того, что во время пандемии люди стали больше готовить дома, что привело к увеличению продаж специй в розничном секторе. Сегодня мировые продажи ванили растут. По прогнозам BusinesStat, в 2024 году глобальные продажи ванили составят 7,6 тыс. тонн. По объемам продаж ванили в мире лидируют США, Мадагаскар, Китай, Германия, Франция, Великобритания, Индонезия и другие страны.
Сегодня почти 80% ванили в мире производится на Мадагаскаре. Мировое производство ванили растет, во многом этому способствуют появление новых стран выращивания, например, такой, как Уганда.

Расширение сферы применения

Ваниль по-прежнему остается классическим и универсальным ингредиентом в таких категориях, как кондитерские изделия, хлеб и выпечка, напитки, десерты, мороженое и многое другое. Сегодня список категорий, в которых используются экстракты ванили, расширяется. Аромат ванили может присутствовать в таких продуктах, как снеки, спреды, спортивное и детское питание, особенно детские снеки.
Продукты спортивного питания со вкусом ванили активно продвигаются на рынок. В этом сегменте происходит сдвиг в сторону использования растительных белков. В таких продуктах часто используются ароматизаторы, чтобы замаскировать неприятные оттенки определенных белков, например, таких как гороховый протеин. В этом случае производители часто используют натуральные ароматизаторы и экстракты ванили.
Рост производства альтернативных продуктов на растительной основе, в первую очередь аналогов молочных продуктов, – отличная возможность для применения ванили. Поскольку потребительский интерес к продуктам на растительной основе все еще растет, а для создания сбалансирования вкуса необходимы универсальные ингредиенты, такие как ваниль.
В частности, растительные молочные альтернативы, созданные из овса, миндаля, гороха, кокоса и других орехов, могут включать ваниль, чтобы смягчить нотки вкуса. Ваниль пользуется особенно высоким спросом у производителей этих продуктов, для них это необходимый ингредиент. Например, при производстве мороженого и йогуртов на растительной основе все чаще используются экстракты ванили. В США быстрорастущей категорией являются сливки на растительной основе, в которые часто добавляют ваниль. У потребителя вкус ванили вызывает приятные и успокаивающие воспоминания, которые помогают привлечь потребителей к новым категориям, таким, например, как йогурт из нута или соевый десерт.
Ваниль успешно применяется не только как самостоятельный ароматизатор, но и в качестве вспомогательного компонента, дополнения к другим ароматам. Включение ванили в смеси придает им интересные новые ноты. Например, новые газированные воды и протеиновые коктейли, выходящие на рынок, содержат ваниль с цитрусовыми нотами, такими как кровавый апельсин, грейпфрут и лимон. Кроме того, согревающие специи, такие как имбирь, кардамон и гарам масала, сочетаются с ванилью при создании интригующих десертов или авантюрных пикантных блюд.

Сорта и страны происхождения ванили

Виды ванили по сортам и странам происхождения различаются по своим основным характеристикам. Есть два основных сорта ванили, которые используются в пищевых производствах – Planifolia (примерно 90% производства) и Tahitensis (примерно 9% производства)». Vanilla planifolia в основном выращивается на Мадагаскаре, а также в Уганде и Индонезии. Таитянскую ваниль можно выращивать на Таити, но в минимальных количествах, или в Папуа-Новой Гвинее.
Основная разница между этими двумя сортами заключается в их ароматических характеристиках. По мнению экспертов, Planifolia – это ваниль, к которой привыкло большинство людей – с бобовым, древесным, ромовым и бальзамическим профилем. Таитянская ваниль имеет более тонкий профиль с анисовыми или фруктовыми нотками. Как считают специалисты, таитянская ваниль более интересна в молочных продуктах, таких как, например, мороженое премиум-класса.
Ваниль Planifolia можно использовать во всех пищевых сегментах. Ее применение может «округлить» вкус теста в выпечке, усилить ноты шоколада и добавит восхитительные и успокаивающие нотки классической ванили в десерт на растительной основе. Ваниль Planifolia можно сочетать со всем, от карамели до кокоса или от персика до рома.
На рынке присутствует еще мадагаскарская ваниль, также известная как бурбонская ваниль, которая, происходит с островов Индийского океана, включая Реюньон, Маврикий, Коморские острова. Мадагаскарская ваниль хорошо сочетается с целым рядом пищевых продуктов и напитков, таких как замороженные десерты, глазури для мяса, сливки для кофе и йогурт.
Таитянская ваниль с ее вкусом зефира с нотками вишни превосходно подходит для кремов для выпечки, фруктовых пирогов и коктейлей, а угандийская ваниль имеет умеренный и сливочный вкус и может быть отличным сортом для усиления ароматов, таких как темный шоколад, цитрусовые или мята.
Ваниль из Танзании имеет карамельный оттенок и имеет сладкие коричневые нотки, придающие нежную сладость выпечке и обостряющие копченые соусы или острые карри. Индонезийская ваниль дымная и древесная, и лучше всего ее смешивать с мадагаскарской или угандийской ванилью, чтобы смягчить интенсивность вкусовых ноток.
Разработчики продуктов и потребители ищут многогранные нотки различных сортов ванили, поставляемых из разных регионов по всему миру. Поэтому многие поставщики ванили закупают ее в различных регионах. Например, компания ADM закупает ваниль, помимо Мадагаскара, в других странах, включая Уганду, Индонезию и Папуа-Новую Гвинею. По мнению специалистов компании, ваниль из каждого региона имеет уникальные вкусовые характеристики, и поставщики позволяют разработчикам продуктов демонстрировать эти различные ноты, чтобы привлечь внимание потребителей, например, с помощью таких концепций, как «экскурсия по ванильному печенью и мороженому». Понимание региональных типов ванили очень важно для создания вкусных и ароматных предложений, считают эксперты.
Одно из основных ожиданий потребителей – лучше понять происхождение пищевых ингредиентов. По данным Innova Market Insights, ваниль одного происхождения становится все более популярной. Данные исследования рынка показывают увеличение количества новых продуктов, в которых используется мадагаскарская ваниль, со среднегодовым темпом роста 17,84% за период с 2018 по 2021 год.

Продукты из ванили

Помимо использования ванили одного происхождения, в отрасли также наблюдается еще одна тенденция – разработка сертифицированных ванильных масел. Эти сертификаты дают потребителю гарантию того, что ингредиент соответствует требованиям качества или этическим принципам. Это не только соответствует текущим тенденциям, но использование сертифицированной ванили также может способствовать улучшению имиджа готового продукта.
Помимо региональной принадлежности, существует также нюанс при работе с широким портфолио ванили, начиная от чистых ванильных экстрактов и заканчивая ванильной пастой и ванильными ароматизаторами.
Например, по мнению экспертов, чистый экстракт ванили делает молочные продукты более насыщенными. Тем не менее, ванильные ароматизаторы обладают большей гибкостью, чем ванильный экстракт, особенно при использовании ванили для нейтрализации посторонних привкусов в продуктах с высоким содержанием белка. Они также могут придать сливочный вкус веганской выпечке и молочным альтернативам.
Разработчик рецептуры может также рассмотреть возможность использования концентрированного ванильного ароматизатора, расширяющего и сохраняющего сильную ванильную эссенцию на протяжении всего срока годности продукта, или использовать пасту из ванильных бобов. Кроме того, внешний вид кусочков ванильных бобов может добавить изысканности классическим угощениям, таким как крем-брюле и мороженое. Ванильные бобы в десертах ценятся за то, что они делают продукты более аппетитными.

Ванильные альтернативы

Ванилин в природе содержится в стручках ванили, именно он обеспечивает характерный «ванильный вкус», который знают потребители, хотя он составляет всего 1–2% сухих бобов. Ванильные бобы состоят из сотен различных молекул.
Синтетические ванилины были разработаны в прошлом веке как альтернатива, идеальная копия природы, доступная в большем масштабе. Он приносит вкус ванили в наши продукты. Ванилин играет важную роль на рынке ароматов ванили, поскольку он является одним из основных пищевых ингредиентов благодаря своим преимуществам.
Плоды орхидеи – дорогостоящий источник ванилина, поэтому его научились получать искусственным способом. Сырьем для получения ванилина служит различное растительное сырье – кора сосны, масло гвоздики, отруби риса и др. Полученный из такого сырья ванилин считается натуральным. Его стоимость в десятки раз дешевле продукта, полученного из ванили.
На мировом рынке доля натуральной ванили составляет 10–15% от общего объема ванильных ароматизаторов. Остальные 85–90% изготавливаются химическим способом. Они дешевле и легче в производстве.
В последнее время все больший интерес вызывает способ получения ванилина при помощи ферментации микроорганизмов феруловой кислоты, экстрагированной из рисовых отрубей. Такой продукт стоит дешевле натурального ванилина, но в разы дороже синтетического.
Спрос на синтетический и натуральный ванилин из феруловой кислоты достаточно высок и сильно вырос за последние несколько лет.
Натуральный ванилин, полученный путем ферментации из феруловой кислоты, может использоваться для широкого спектра категорий продуктов, особенно там, где ванильные бобы нельзя использовать из-за высокой стоимости. Кроме того, дозировка натурального ванилина может отличаться, так как это продукт более чистый, чем ванильные бобы. Это дает дополнительные преимущества с точки зрения стоимости использования, обеспечивая при этом маркировку «натуральный» на упаковке. Данный ванилин имеет чистый профиль. Он может использоваться при производстве многих продуктов, например, применяться для маскировки горечи шоколада или неприятных нот стевии.
Конкурентоспособностью отличается ванилин, полученный на основе гваякола. Сам гваякол – продукт сухой перегонки гваяковой смолы, получаемой из бокаутового дерева. Смола просто вытекает на его поверхность и ее нужно собрать. Растение произрастает на Антильских островах, наиболее распространено на Ямайке и Сан-Доминго. Биосинтетическая обработка смолы превращает ее в ванилин.
Полученный разными способами ванилин имеет одинаковую химическую формулу, но разный аромат. Так, в специи на основе лигнина преобладает запах ацетованилона. Искусственный ароматизатор этилванилин имеет более выраженные аромат, перекрывающий запах даже натуральной мадагаскарской ванили.

Устойчивость и прозрачность
Цепочки поставок ванили простираются далеко и широко во все уголки мира. Чтобы удовлетворить спрос на ваниль, появляются инициативы, направленные на то, чтобы сделать производство и поставки этого ингредиента устойчивыми и прозрачными. В этой инициативе участвуют многие ведущие игроки мирового рынка ванили.
Ответственный поиск поставщиков, прослеживаемость и прозрачность являются жизненно важной частью цепочки поставок ванили. Компания Givaudan уже давно демонстрирует лидерство в этом отношении, став первой в индустрии ароматов, которая опубликовала политику ответственного поиска поставщиков и создала совместное предприятие на Мадагаскаре, чтобы внести свой вклад в будущее сообществ, где она производит ваниль.
Подход Symrise к устойчивому развитию такой же, приоритетом номер один считается прозрачность поставок и выращивания ванили. По заявлению компании, Symrise будет продолжать укреплять свои прочные партнерские отношения с фермерами, с коллегами на Мадагаскаре, работая непосредственно на местах, без посредников. Это является лучшей гарантией полной прозрачности. Symrise также продолжит программы в области образования, исследований, агрономии, обучения передовым методам ведения сельского хозяйства. Это может помочь фермерам поддерживать получение прожиточного минимума в течение всего года.
ADM также постоянно ищет новые способы повышения прозрачности и устойчивости в своих усилиях по поиску поставщиков ванили. Компания также работает напрямую с фермерами для обеспечения поставок ванили из надежных источников.
Поставщик ванили Prova и швейцарский производитель шоколада Barry Callebaut объединились, чтобы поддержать фермеров, выращивающих ваниль, в выращивании какао-деревьев, а также провести обучение для повышения производительности и качества как ванили, так и какао. Партнерство также будет финансировать и поддерживать местные сообщества через социальные, медицинские и образовательные программы. Это поддерживается Инициативой устойчивой торговли (IDH).

По материалам FoodIngredientsFirst