Аналитические обзоры

Ученые расшифровали физический процесс, происходящий во рту при съедении кусочка шоколада, когда он превращается из твердого состояния в гладкую эмульсию. Исследователи обнаружили, что то, что делает шоколад «таким приятным во рту при съедании», не обязательно связано с общим количеством жира в шоколаде. Важно расположение жира в продукте и то, как он взаимодействует со слюной. Именно этот эффект таяния привлекает многих людей.

Анализируя каждый из этапов этого процесса, междисциплинарная исследовательская группа из Университета Лидса, Великобритания, надеется разработать новое поколение элитного шоколада, который будет иметь такое же превосходное ощущение таяния во рту, текстуру, но при этом будет более полезным для здоровья.
Ощущения во рту при съедании шоколада возникают из-за его консистенции – способности намазываться, либо из-за ингредиентов самого шоколада, либо из-за взаимодействия со слюной, либо из комбинации того и другого.
Анвеша Саркар (Anwesha Sarkar), профессор Школы пищевых наук и питания в Лидсе, объясняет, что ощущения во рту при съедании одного и того же продукта у различных людей не одинаковы – уровни смазки варьируют от человека к человеку. «Сосочки языка различны по размеру, форме и распределению. Слюна также различна у разных людей, кроме того ее свойства зависят от многих факторов – времени суток, воздействия пищи и многих других. Действительно, состав и свойства слюны влияют на смазывающую способность».

Научные исследования

Жир существенно влияет на ощущения во рту практически сразу же, как только кусочек шоколада соприкасается с языком. После этого высвобождаются твердые частицы какао, они становятся важными с точки зрения тактильных ощущений. Поэтому жир, находящийся глубже, внутри шоколада, играет относительно ограниченную роль, и его концентрацию в шоколаде можно уменьшить, не влияя на ощущения во рту.
«Наука о смазке дает механистическое представление о том, как пища ощущается во рту. Вы можете использовать эти знания для разработки продуктов питания с лучшим вкусом, текстурой или преимуществами для здоровья», – продолжает Анвеша Саркар.
«Если в шоколаде содержится 5% жира или 50% жира, он все равно будет образовывать капельки во рту, давая вам ощущение шоколада, которое люди знают и любят. Тем не менее, на каждом этапе смазывания имеет значение расположение жира в составе шоколада, и это мало изучалалось, – подчеркивает она. – Наши исследования показали, что слой жира обязательно должен быть на внешнем слое шоколада, это имеет наибольшее значение. Именно эффективное покрытие частиц какао жиром помогает сделать ощущения во рту такими приятными при съедании шоколада. Исследование, опубликованное в научном журнале ACS Applied Materials and Interfaces, не изучало вкус шоколада, а сосредоточилось на изучении ощущений во рту и текстуре».

Аналитические методы

Тесты проводились с использованием элитного темного шоколада на искусственной трехмерной поверхности, похожей на язык, разработанной в Университете Лидса. Исследователи использовали аналитические методы из области инженерии, называемой трибологией, для проведения исследования, которое включало визуализацию на месте.
Трибология изучает взаимодействие поверхностей и жидкостей, уровни трения между ними и роль смазки: в данном случае слюны или жидкости из шоколада. Все эти механизмы происходят во рту, когда съедается шоколад. Когда шоколад соприкасается с языком, выделяется жировая пленка, которая покрывает язык и другие поверхности во рту. Эта жировая пленка делает шоколад гладким на протяжении всего времени, пока он находится во рту.
Доктор Сиаваш Солтанахмади (Siavash Soltanahmadi), ведущий специалист данного исследования, говорит, что изучение таких процессов может помочь в разработке шоколада следующего поколения. Он считает, что это исследование позволяет производителям разрабатывать темный шоколад с разумным уровнем содержания общего жира.
«Темный шоколад можно производить в градиентно-слоистой архитектуре с жиром, покрывающим поверхность конфет и шоколада, чтобы предложить желанный опыт самоудовлетворения, не добавляя слишком много жира внутрь шоколада», — объясняет он.
Исследователи считают, что физические методы, используемые в исследовании, могут быть также применены к изучению других пищевых продуктов, которые претерпевают фазовый переход, когда вещество превращается из твердого в жидкое, например, мороженое, маргарин или сыр.
«Мы больше работаем над тактильными аспектами, т.е. механорецепцией, так как считаем, что ранее этому уделялось относительно мало внимания и требуется больше работы, потому что отвращение и симпатия к еде в основном связаны с текстурой», — заключает он.
Анвеша Саркар добавляет, что исследователи «работают не только с приложениями для сладкой пищи, но и над различными видами продуктов с множеством текстур, включая продукты на растительной основе».

По материалам FoodIngredientsFirst