Наши партнеры приглашают на Агропродмаш!

  
 
 

НОВОСТИ

Новый номер

Мнение эксперта

Российский рынок мясопродуктов: современные тенденции

Александр Беспалов, руководитель товарного направления ГК «Союзоптторг»; Юрий Шумский, заместитель директора по развитию ООО «Фаберон»
Продукты мясопереработки традиционно занимают значительное место в рационе российских семей. Средний объем потребления данного вида продукции составляет около 30 кг на домохозяйство в год. В последнее время российский потребительский рынок мясопродуктов демонстрирует негативный тренд.
Например, по оценке Alto Consulting Group, на протяжении последних трех лет в России наблюдается спад производства колбасных изделий. В 2015 году объем производства колбасных изделий уменьшился на 3,8% и составил 2 442 844,3 тонн. В 2016 году в России было произведено 2 410 546,1 тонн колбасных изделий, что на 1,3% ниже объема производства предыдущего года.
Экономический кризис последних лет в первую очередь ударил по производителям колбасного рынка. По данным Национальной ассоциации мясопереработчиков, продажи за период с 2015-го по 2016 год упали в
целом на 8–10%. В сложившейся ситуации наблюдается дальнейшее падение спроса на колбасную продукцию в пользу охлажденного мяса и полуфабрикатов. Анализ динамики производства мясопродуктов
показывает, что объем выпуска колбасных изделий снижается, в то время как производство охлажденного, замороженного мяса и полуфабрикатов растет. Снижение объемов производства обусловлено, в первую очередь, переориентацией потребительского спроса на мясо птицы, произошедшей на фоне сокращения доходов населения.
Тем не менее, за последний год эксперты отмечают замедление падения спроса на продукты мясопереработки. Есть все основания полагать, что в ближайшей перспективе ситуация на рынке мясных изделий постепенно стабилизируется. Благодаря сокращению на прилавках доли дорогих продуктов от европейских производителей сегодня у потребителя возникла возможность по-иному взглянуть на качество отечественной продукции. Многие российские производители в настоящее время выпускают достойную качественную продукцию.
Эксперты российского рынка, специалисты компаний – поставщиков разнообразных пищевых ингредиентов, высказывают свое мнение об отечественном рынке мяса и мясопродуктов и тенденциях его развития в ближайшем будущем. Рассказывают, как решается проблема мпортозамещения сырья и ингредиентов для производства мясных изделий, говорят об инновационных решениях, которые сегодня предлагают поставщики ингредиентов производителям мясопродуктов для создания конкурентоспособной продукции.
Александр Беспалов, руководитель товарного направления ГК «Союзоптторг»
Уже три года Россия живет в рыночных условиях, которые обусловлены введением ограничения ввоза в нашу страну некоторых видов продуктов питания и сырья для их производства. Последние три года российский рынок в целом и мясопереработка в частности находится в новой системе координат. Согласно данным Института конъюнктуры аграрного рынка (ИКАР), по трем основным видам мяса (птица, свинина, говядина) наблюдается рост емкости рынка за исключением говядины, где имеет место сокращение производства в личных подсобных хозяйствах на фоне роста сельхозорганизаций. За исключением колбасных изделий, где продажи в 2016 году упали на 8–10% относительно 2015 года, остальные отрасли чувствуют себя достаточно уверенно и, согласно данным ЕМИСС, растут в среднем на 10% в год.
Приятным моментом также является тот факт, что в 2016 году удвоился экспорт российского мяса по сравнению с прошлым годом. И, хотя цифра в 170 тыс. тонн смотрится скромно на фоне цифр отечественного производства и экспорта, это достаточно позитивный тренд, который должен продолжиться в текущем году.
Если говорить о динамике средних розничных цен на мясную продукции, то в 2016 году наблюдался рост цен на говядину на 8–10% относительно предыдущего года, в то время как стоимость свинины снизилась на
такое же значение, а показатели курицы остались неизменными. Отдельно стоит выделить ситуацию с колбасными изделиями: в 2014 году рост себестоимости колбасных изделий составил 45%, при этом розничные цены на них повысились всего на 19%, а в 2015 году рост себестоимости составил 15%, а цен – 5%.
На ближайшее будущее прогнозируется, что в 2017 году продолжится тренд на замещение премиального и дорогого мяса крупного рогатого скота (КРС) более дешевыми видами мяса – курятиной и свининой.
Эксперты также прогнозируют дальнейший рост экспортной ориентации, усиление направления B2C и появление новых брендов в сегменте охлажденного мяса, а также снижение средних оптовых цен на мясо в
первой половине 2017 года. С другой стороны, текущий сезон будет удачным для животноводов в плане комбикормов, по основным составляющим которых (зерновым и масличным) собраны рекордные урожаи.
Сегодня поставщики ингредиентов предлагают производителям мясопродуктов много инновационных решений для создания конкурентоспособной продукции. По опыту ГК «Союзоптторг», развивая свой ассортимент, производители мясопродуктов действуют в нескольких направлениях: вводят новые продукты(например, котлеты кордон блю); осваивают новый дополнительный сегмент готовых блюд; уходят в далекие от мяса сегменты и начинают выпуск супов, смузи, замороженных овощей.
Любое из этих направлений требует участия специалистов нашей компании. В составе большинства готовых блюд присутствуют соусы, и здесь не обойтись без ароматизаторов, которые помогают сохранить вкус соуса после охлаждения и последующего разогрева блюда. То же самое относится и к супам, так как продукт из исключительно тертой тыквы не будет обладать достаточно ярким вкусом и запахом без поддержки ароматизатора.
Если же говорить о совсем креативных решениях, то учитывая текущую моду на черные продукты (черным мороженым сейчас уже мало кого удивишь), то вполне можно ожидать появления черных наггетсов или
чего-то подобного. Наши технологи готовы помочь производителям в реализации данной идеи: в ассортименте ГК «Союзоптторг» имеются натуральные красители Chr.Hansen, а именно черный уголь.
Юрий Шумский, заместитель директора по развитию ООО «Фаберон»
За три года, после того как были введены санкции на ввоз в нашу страну некоторых видов продуктов питания и пищевого сырья, существенно выросло отечественное производство мяса птицы и свинины для переработки. Но «ускоренный» откорм животных сказался на снижении вкусовых качеств этих видов мяса.
Одним из факторов снижения объемов потребления стала потеря вкуса в готовом мясном продукте – нет того привлекательного запаха колбасы или окорока, практически пропадает мясной вкус. Технологи предприятий обращаются сейчас в нашу компанию с одним вопросом: «...дайте вкус и аромат мяса. Вроде все в составе есть: и мясо, и молоко, и специи, а колбаса «пустая»!»
По поводу прогнозов о перспективах развития отечественной мясоперерабатывающей отрасли можно сказать следующее. Конечно, никто из производителей мяса не откажется от современных технологий
выращивания, и нужно принять тот факт, что такое мясо теперь будет всегда. А российские переработчики как всегда найдут выход. И победит тот, у кого будет подобрана самая натуральная привлекательная
ароматическая составляющая. С этим справятся комбинаты – монстры, среднее звено производителей уйдет с рынка. А вспоминать вкус деревенской курицы или настоящей запеченной буженины мы будем в
маленьких ресторанчиках с собственным подворьем.
Проблема импортозамещения сырья и ингредиентов для производства мясных изделий, возникшая после введения санкций, решается достаточно эффективно и очень быстро. Но! Не все компоненты сырья и ингредиенты произрастают в нашей стране. Иногда решить вопрос с импортозамещением просто невозможно в связи с климатическими условиями наших географических широт. Но многое уже заменяется,
и многое мы уже закупаем в нашей стране. Появились на нашем рынке некоторые функциональные ингредиенты, белки, эфирные масла и др.
На отечественном рынке продуктов мясопереработки в настоящее время наблюдаются различные тенденции. Так, особенно много разнообразных направлений во вкусах. Все мясопереработчики сегодня работают со статусом «в поиске»: создаются продукты советского ГОСТа, новые изделия со вкусами, популярными в Юго-Восточной Азии, в средиземноморских странах, традиционные европейские продукты,
продукты здорового питания. Широко используются добавки, решающие технологические проблемы и исправляющие те или иные дефекты сырья и ингредиентов, а также смеси, облегчающие технологический процесс. И все больше специалисты обращают внимание на безопасность ингредиентов.
Сегодня, если компания думает о будущем, то арсенал новых разработок широк, многогранен и востребован. У каждого поставщика функциональных или вкусоароматических добавок есть свои новинки и
наработки, необходимые сегодня нашему рынку. Часто мы о них узнаем со страниц журнала.
Поделиться с друзьями:
Постоянный адрес этой страницы


© 2017 Портал «Бизнес пищевых ингредиентов online» Контакты