Мнение эксперта

Российский рынок молочных продуктов: тенденции и перспективы

Алексей Богданов, руководитель молочного направления ГК «Союзоптторг»; Евгения Кубанкова, технолог компании «ГИОРД»; Евгений Таланюк, маркетолог молочного направления компании «Балтийская Группа»; Наталья Иванова, руководитель лаборатории по применению ингредиентов АО «Файн Ингредиентс» ; Вим Дрис, региональный менеджер по продажам в Восточной Европе компании BENEO

В нашей стране выпускается очень широкий ассортимент молочной продукции и довольно высокий (по мировым меркам) уровень потребления молочных изделий. В России популярны как традиционные для нас продукты, которых нет больше нигде (кефир, сметана, ряженка, бифидок), так и современные молочные категории (йогурты, десерты, обогащенные витаминами кисломолочные напитки).
По данным Росстата и Национального союза производителей молока, за 2020 год россияне выпили 5,7 млн тонн питьевого молока, 2,8 млн тонн кисломолочных продуктов (в топе кефир – 813 тыс. тонн и йогурт – 998,7 тыс. тонн), съели 811 тыс. тонн сыров и сырных продуктов.
В 2020 году произошла трансформация спроса на молочную продукцию: из-за пандемии активизировался спрос на продукцию с длительными сроками хранения и кулинарные категории для домашнего питания. В результате объем потребления молочной продукции увеличился приблизительно на 3%.
Уровень потребления молочных продуктов сегодня не превышает 200 кг на душу населения в год при норме 325 кг. Но спрос неоднороден: классические цельномолочные продукты не пользуются большим спросом, зато в сегменте сыров настоящий бум – объемы потребления выросли на 26% за последние пять лет. Еще больший рост отмечен в сегменте сухих молочных продуктов и изделий на основе сыворотки.
Изменения в маркировке продукции и растущий тренд на здоровое питание способствовали переориентации спроса в некоторых категориях. Например, наблюдается переориентация спроса с сырных продуктов на традиционные сыры. В результате спрос на сырные продукты продолжает сокращаться, на сыры – расти. В настоящее время россияне в среднем потребляют 6,8 кг сыров и сырных продуктов в год, среднеевропейский показатель – 18 кг, так что потенциал в этом сегменте большой.
Российский молочный рынок сегодня быстро меняется. По мнению экспертов, тренды, которые превалировали в 2015–2020 годах, уже не так актуальны. Появились новые, и они будут определять перспективы развития отрасли. Несмотря на то что потребительский спрос на молоко в стране падает, отечественный молочный бизнес в последние годы успешно развивается.
Самый позитивный тренд последних лет – серьезный рост экспорта молочной продукции. В прошлом году объем экспортных поставок увеличился почти на 27%, в первом полугодии 2021-го – уже более чем на 20%. В полтора раза увеличился экспорт за пределы постсоветского пространства – в Китай, страны Африки и Ближнего Востока. При стагнации внутреннего спроса экспорт может стать для молочных предприятий настоящим драйвером роста.
Основной толчок развитию отрасли дало импортозамещение. Объем импорта за семь лет сократился почти на треть, что привело к росту производства молочных продуктов в стране на 3,5–4,5% ежегодно. Сегмент сыров стал основным драйвером роста всего молочного рынка.
По мнению специалистов, 2021-й станет переломным и, возможно, изменит направления развития отрасли. По словам Министра сельского хозяйства Дмитрия Патрушева, «при сохранении существующих темпов развития отрасли уже к 2027 году отечественные предприятия будут на 90% удовлетворять потребность внутреннего рынка в молоке. Именно такой показатель содержится в Доктрине продовольственной безопасности страны».

Экспертов российского рынка, представителей компаний, поставляющих пищевые ингредиенты для производства молочной продукции, просим ответить на следующие вопросы:
■ Как повлияла пандемия коронавируса на состояние российского рынка молочной продукции?
■ Какие тенденции на российском молочном рынке наблюдаются сегодня?
■ Какие категории молочных изделий будут наиболее популярны в ближайшее время?
■ Какие инновационные решения сегодня предлагают поставщики ингредиентов производителям молочных изделий для создания конкурентоспособной продукции?

Алексей Богданов, руководитель молочного направления ГК «Союзоптторг»

Коронавирус выступил серьезным фактором риска, который повлиял на объёмы реализации молочной продукции, в связи с чем крупные проекты по разработке и внедрению новых продуктов были временно приостановлены. Однако некоторые товары, несмотря на спад экономики, демонстрируют стабильность и даже рост продаж. Например, производство сыра и сырных продуктов растет.
Кроме того, молочная продукция у потребителей стабильно ассоциируется со здоровьем, что помогает поддерживать продажи некоторых категорий молочных продуктов в пандемию.
Потребление молочной продукции могло бы сохранить позитивную динамику благодаря большему вниманию со стороны государства. Отрасли необходимы меры поддержки после внедрения системы Платон и дополнительной маркировки, которые принесли производителям непредвиденные расходы. При этом повышать цены на питьевое молоко не всегда правильно, так как это социально значимый продукт. Получается, что производитель, с одной стороны, столкнулся с серьезным увеличением затрат и необходимостью инвестиций для соблюдения закона, а с другой стороны, с невозможностью увеличить свою прибыль ни за счет традиционных продуктов, ни за счет инновационных в связи с ограничениями по ГОСТу.
Молочному сектору сейчас требуется больше инновационных продуктов, так как популярная европейская «натуральность, экологичность, насыщенность белком» не вполне прижилась в России. Все-таки ограничения ГОСТа вносят свои коррективы.
На мой взгляд, будущее российской молочной отрасли – за готовыми молочными напитками с белком и витаминами, а также за новыми видами сыра и мороженого.

Евгения Кубанкова, технолог компании «ГИОРД»

Влияние пандемии коронавируса на состояние российского рынка молочной продукции хорошо демонстрируют статистические показатели отрасли. Анализируя данные основных экспертов молочной промышленности (Центр изучения молочного рынка, The DairyNews, Национальный союз производителей молока, Росстат), мы уверенно можем заявить, что в 2020 году значительно выросло производство и потребление молока в России. Положительная динамика по производству молока составила 5,5% по сравнению с 2019 годом, потребление же за этот же период увеличилось на 7,5%.
Пандемия привела к росту потребления молока и молочных продуктов, так как были введены ограничения на зарубежные туры, люди стали больше ходить по магазинам и готовить дома. Если говорить о конкретных молочных продуктах, то вырос спрос на сметану, масло и сыр, так как их стали больше покупать для приготовления домашних блюд. А также сильно увеличился спрос на мороженое (в связи с увеличением экспорта мороженого в Китай, США, страны Евросоюза).
В связи с ростом потребления молока происходили изменения среди основных игроков рынка – крупнейшие компании усилили свои позиции благодаря поддержке государства и инвестированию в строительство новых индустриальных комплексов. И в то же время происходит дальнейшая консолидация рынка по причине ухода небольших и слабых игроков вследствие повышения себестоимости производства.
Среди тенденций российского молочного рынка можно выделить падение потребительского спроса. Сегодня спрос на молочную продукцию снижается по нескольким причинам: из-за роста цен на сырьё, падения реальных доходов населения, сложной эпидемиологической ситуации и отсутствия роста численности населения.
Несмотря на этот спад, рынок молочной продукции постоянно диверсифицируется, появляются новые виды молочной продукции, расширяется ассортимент.
Одним из основных потребительских трендов 2021 года, возникшим на фоне пандемии COVID, является стремление потребителей к здоровому питанию. Поэтому сейчас наряду с традиционными молочными продуктами на прилавках можно увидеть инновационные продукты с повышенным содержанием протеина, биопродукты с бифидобактериями, безлактозные продукты, термостатные кисломолочные продукты. Серьёзную конкуренцию молочному рынку и рынку ингредиентов сегодня составляет рынок растительных альтернатив. Все крупнейшие производители молока в мире уже начали интересоваться и инвестировать в растительный сектор, что будет способствовать развитию данного направления.
Растёт объем экспорта молочной продукции, так как в последние годы Россия получила доступ на рынки крупнейших стран, десять из которых входят в топ-20 основных импортеров молочной продукции (Япония, Южная Корея, Вьетнам, Саудовская Аравия, ОАЭ, Алжир, Египет). Вырос экспорт в Казахстан, Беларусь и Украину.
На наш взгляд, в ближайшее время на российском рынке наиболее популярны будут следующие категории молочных изделий:
- кисломолочная продукция со сниженным содержанием сахара или без сахара – с заменой его на искусственные или натуральные подсластители, например, стевию;
- растительное молоко и молоко с добавлением витаминов, натуральных фруктов и злаков, а также с повышенным содержанием кальция и жира, являющиеся основными ингредиентами в кето-диете;
- замороженные десерты (мягкое и жареное мороженое, замороженный йогурт, мучные десерты);
- продукты, обогащённые витаминами, антиоксидантами, макро- и микроэлементами, аминокислотами, полиненасыщенными жирными кислотами (Омега-3 и Омега-6), пребиотиками и пробиотиками.
Мы рекомендуем использовать при производстве молочных изделий следующие основные пищевые ингредиенты.
Антиокислители. Сегодня антиоксиданты очень популярны по причине своих ценных свойств: они замедляют процесс старения, а также защищают нас от неблагоприятного влияния внешней среды, сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний. Аскорбиновая кислота – это один из основных природных антиоксидантов, она предотвращает окислительные процессы порчи жиров в молочных продуктах, а также прерывает реакции самоокисления, предотвращая снижение органолептических характеристик продуктов.
Использование аскорбиновой кислоты увеличивает срок хранения продуктов в несколько раз. Она также сохраняет находящиеся в молочных продуктах витамины при дальнейшей обработке.
Подсластители. Новые разработки комплексов подсластителей или заменителей сахара основываются на последних достижениях клинической нутрициологии. Кроме того, в производстве подсластителей применяютя инновационные технологии, что обеспечивает получение безопасных для здоровья сахарозаменителей. Часто комплексы подсластителей не содержат глюкозы, следовательно, при употреблении в пищу не стимулируют выработку инсулина, что позволяет активно использовать их для подслащивания продуктов, предназначенных к употреблению больными сахарным диабетом, ожирением и другими патологиями, при которых рекомендуется избегать «инсулиновых пиков».
В линейках подсластителей применяются ингредиенты на основе стевии. Экстракт стевии (стевиозид) – натуральный сахарозаменитель и интенсивный подсластитель, полученный из растения Stevia rebaudiana, родом из Южной Америки. Отличительная особенность экстракта стевии – высокий коэффициент сладости, также он практически лишен калорийности, легко растворим в воде, устойчив к термической обработке и кислой среде.
Стабилизационные системы. В связи с тенденцией 2021 года по увеличению доходности молочных предприятий при производстве комбинированных молочных продуктов возникает задача использования стабилизационных систем – эмульгаторов, формирующих необходимые консистенции выпускаемых продуктов. На рынке предлагаются стабилизаторы, разработанные специально для создания таких продуктов, при этом готовые продукты питания получаются с хорошими органолептическими показателями и сниженной калорийностью. Основные потребительские свойства готового продукта с использованием стабилизаторов в мороженом: позволяет удерживать форму (консистенцию), увеличивает сопротивляемость мороженого таянию, замедляет рост кристаллов льда при хранении, позволяет производить мороженое стабильного качества даже при разных пороках сырья. Основные потребительские свойства для кисломолочной продукции с использованием стабилизаторов: повышает вязкость готового продукта, обеспечивает требуемую консистенцию, предотвращает расслаивание, продлевает сроки годности.
Консерванты. Для производителей молочной продукции мы рекомендуем использовать природный консервант низин. В основном этот ингредиент применяют в продуктах, подвергнутых тепловой обработке, в упаковках. Низин эффективен против грам-положительных бактерий (в том числе молочно-кислых), а также бактериальных (в том числе термоустойчивых) спор. Использовать данный консервант рекомендуется при изготовлении продукции с длительным сроком хранения, в составе которой могут образовываться активные микроорганизмы: при производстве плавленых сырков, пастеризованного и шоколадного молока, молочных десертов, кремов, пудингов, а также йогуртов, кефира и сметаны.

Евгений Таланюк, маркетолог молочного направления компании «Балтийская Группа»

Сегодня на поведение потребителей влияют глобальные факторы: пандемия и сопутствующие ей социально-экономические явления, популярность ЗОЖ. При этом растет стоимость продуктовой корзины, соответственно, покупатели стремятся экономить.
Молочные продукты в 2021/2022 году – относительно недорогой способ сделать рацион питательным, разнообразным, подходящим каждому члену семьи. Как и в прошлом году высок спрос на традиционные молочные продукты (кефир, ряженка, простокваша, сметана), теперь внимание потребителей могут привлечь необычные вкусы и наполнители.
Также заметен рост сегмента мороженого. Производство увеличивается с каждым годом, растет экспорт в другие страны (Россия в ТОП-8 поставщиков мороженого в Китай). Мы считаем, что этот сегмент будет привлекательным в ближайшее время. Поэтому производителям необходимо придумывать интересные сочетания вкусов и разрабатывать новые форматы мороженого, чтобы быть заметными на полках магазинов. В этом им может помочь использование натуральных ароматизаторов и красителей, различных внесений и элементов декора (например, кукурузные шарики, карамельная крошка, экструзия).
Среди тенденций на молочном рынке можно отметить, что из-за пандемии покупатели стали чаще обращать внимание на продукты с полезными свойствами для иммунитета. Для производителей это означает, что уже сейчас нужно запускать разработки с натуральными экстрактами растений, суперфудами. Например, это может быть йогурт с экстрактом имбиря и женьшеня, или кефир с экстрактом зеленого чая и растения мака. А кефир в сочетании с экстрактами фруктов, трав может быстро стать успешным продуктом на рынке.
Следует обратить внимание и на другую тенденцию: всё больше появляется молочных продуктов с высоким содержанием белка. Спрос растет из-за того, что белок – это важный элемент для поддержания здоровья и иммунитета. Мороженое, йогурты, молочные коктейли – практически в каждом сегменте рынка есть такие продукты. Для их создания производители могут использовать концентраты молочных и сывороточных белков.
Одновременно с этим очевиден рост популярности немолочных альтернатив для всех категорий традиционных продуктов. Мы получаем много подобных запросов, и в арсенале технологов уже есть готовые решения для создания веганских продуктов с привлекательной структурой, насыщенным вкусом и даже дополнительной пользой.
В настоящее время на рынке представлено много интересных решений для создания конкурентоспособной молочной продукции. Одна из актуальных разработок технологов нашей компании – кисломолочные продукты (в частности, йогурт) с гидролизованным коллагеном. Мы используем такой же тип коллагена, который естественным образом содержится в костях и коже человека, т.е. его употребление благоприятно влияет на наш организм. Исследования подтвердили, что при употреблении кисломолочных продуктов с коллагеном возникает эффект синергии. Именно из таких продуктов наиболее эффективно усваиваются пептиды коллагена, и польза от кисломолочных продуктов также возрастает. Например, суточную потребность человека в коллагене легко покрыть употреблением всего одной порции йогурта, содержащей 2–3 г гидролизованного коллагена. При этом потребитель получает не только пользу, но и удовольствие от вкуса самого продукта.
Также можно упомянуть и решения для продуктов «с чистой этикеткой». Для таких продуктов существуют высокотехнологичные ингредиенты без индекса Е – например, фруктовые и овощные порошки для придания цвета и вкуса, натуральные экстракты, цитрусовые волокна.

Наталья Иванова, руководитель лаборатории по применению ингредиентов АО «Файн Ингредиентс»

Молочная промышленность, как и многие другие направления рынка, испытала значительные изменения за период пандемии, так как потребительская способность населения упала. Это связано с тем, что жители России столкнулись с финансовой нестабильностью, периодическими вводами ограничений. Это привело к изменению в привычках потребления. В целом молочный рынок незначительно упал (на 0,5%) и быстро нормализовался. Доля молочных продуктов в среднем чеке покупателя не изменилась. Основной упадок пришелся на сегмент HoreCa и общепит образовательных учреждений. Эксперты прогнозируют рост молочного направления в ближайшие 3 года.
Тенденции потребления населения за период пандемии направлены на удовлетворения базовых потребностей, есть стремление к ощущению «защищенности», и это касается не только периферии, но и части крупных городов. Поэтому сегодня не столько актуальны запуски новинок, сколько выпуск привычной для населения продукции.
На российском молочном рынке можно выделить такие растущие сегменты: сливочное масло, творог, молоко, сыры и сливки. Это связанно в первую очередь с тем, что люди больше находятся дома и стали больше готовить для себя и семьи, поэтому категории для домашнего приготовления выросли. Средний рост за период пандемии +7%.
Упали объемы ингредиентов, применяемых в HoreCa (спреды, йогурты, маргарины), -9% за период пандемии.
Средний чек увеличивается за счет покупок товаров в больших упаковках. Поэтому актуальным трендом становится более объемные упаковки на молочные продукты (удобный формат для семьи и домашнего потребления).
Активно развивается тренд на ЗОЖ и правильное питание, поэтому молочные продукты со сниженным содержанием сахара, жира, безлактозные по-прежнему актуальны. У бизнеса растет спрос на замещение ингредиентов в составе, например, чистый сахар заменяют на фрукты и их производные (соки, пюре и т.д.). Потребители также предпочитают функциональные продукты питания, которые благоприятно влияют на здоровье и иммунитет. Поэтому актуальна разного рода кисломолочная продукция и продукция с добавленной пользой (семена чиа, льна, пребиотики и пробиотики и т.д.).
Сегодня многие производители молочной продукции предпочитают применять ингредиенты, улучшающие качество конечного продукта. Использование этих ингредиентов помогает создать более привлекательный продукт: они улучшают вкусоароматические свойства, повышают жирность и сливочность готового продукта.
Сохраняется тренд на продукты с пониженным содержанием сахара и соли. На пример использование добавок, снижающих уровень сахара в продукте (модуляторы сладости) при этом сохраняющих исходный вкус.
Для наших клиентов мы предлагаем широкую коллекцию «умных ароматизаторов» для молочной продукции с пониженной жирностью и меньшим количеством сахара. Они позволяют улучшить общее вкусовое впечатления, возвращая характерный молочный вкус.
Использование комплексных пищевых добавок, например, хлорида калия, который позволяет снизить содержание соли на 20-50%, соответствует тренду на продукты со сниженным содержанием соли. Применяются при производстве молочных напитков, сыров, сливочного масла
и другие функциональные смеси, которые направлены на улучшение или замену ингредиентов, например, загустители из микронизированных высококачественных растительных волокон, обладающие высокой водопоглащающей способностью.
Бренды сыра используют новшества, исходя из повышенного интереса потребителей к рецептам с полезными характеристиками (например, с высоким содержанием белка, здоровым пищеварением) и с натуральными ингредиентами с чистой этикеткой. В таких случаях помогают разнообразные функциональные смеси, например:
- Улучшители текстуры для плавленых или мягких сыров, которые состоят из каррагинана и растительных волокон. Это обеспечивает улучшение структуры и уменьшение вязкости. А главное, что с течением времени структура готового продукта сохраняется.
- Функциональные базы для частичной или полной замены казеина в сырных продуктах. Имеют такую же эмульгирующую способность, как и молочный белок, низкую вязкость при высоких температурах. При этом на выходе получаются более низкие эксплуатационные затраты, чем при использовании молочного белка.
- Добавление витамина D в готовые молочные продукты, так как более 80% жителей России имеют недостаток витамина D. Это дает полезные свойства конечному продукту (нормализация иммунитета, регулирование кальция и фосфора).
- Натуральные красители на основе экстрактов (сок черной моркови, экстракт красного картофеля, бета-каротин, а также кармин, хлорофиллин).

Вим Дрис, региональный менеджер по продажам в Восточной Европе компании BENEO

Пандемия коронавируса, безусловно, оказала некоторое влияние на рынок молочной продукции. Нам трудно говорить за всех участников рынка, но, с нашей точки зрения, пандемия коронавируса не сильно затронула молочный рынок. Мы видим, что по-прежнему силен спрос на молочные продукты, помогающие улучшить пищеварение и иммунитет. Более того, велика вероятность того, что эта тенденция лишь усилится в будущем – такие данные приводит исследовательская компания Euromonitor. Кстати, здесь пандемия может сыграть не последнюю роль. Ведь в сознании покупателей хорошее пищеварение и крепкий иммунитет неразрывно связаны. И из всех пищевых изделий именно молочные продукты приходят нам первыми на ум, когда речь заходит о поддержке пищеварения.
В настоящее время со стороны потребителей мы наблюдаем сильный интерес к натуральной продукции. В этом году компания по маркетинговым исследованиям FMCG Gurus провела опрос, из которого следует, что 4 из 5 российских потребителей придают большое значение информации о том, что продукт «полностью» или «на 100% натурален». Ну, и конечно, все так же велика популярность ЗОЖ-продуктов, в том числе с уменьшенным количеством сахара.
Недавнее исследование, ставшее инициативой проекта «Едим лучше», продемонстрировало явное усиление тренда на безмолочные продукты. Согласно полученным результатам, за последние полтора года жители российских городов стали в три раза чаще покупать мясные и молочные альтернативы. При этом растительные альтернативы особенно популярны среди молодежи и людей с высоким доходом.
И хотя Россия еще сильно отстает от Европы в плане популярности продуктов без молока, тем не менее, мы видим здесь дальнейший потенциал развития альтернативного рынка. А доля покупателей, намеренных отказаться от молочных продуктов в будущем (24%), даже немного выше, чем средний показатель в ЕС.
Ведущая причина, по которой российские потребители хотят увеличить долю растительной пищи в своем рационе, – это желание привнести в него больше пользы. А основные виды растительного сырья, которым отдается предпочтение для молочных альтернатив, – это овес, миндаль, рис и кокос.
Наша компания производит функциональные ингредиенты из натурального сырья: корня цикория, риса, сахарной свеклы и пшеницы. С их помощью можно, с одной стороны, улучшить консистенцию и вкус молочных продуктов, с другой, – снизить жирность или объем используемого сахара, а еще – привнести в продукты ценные пищевые качества для контроля за уровнем сахара в крови или помощи пищеварению.
Так, наши пребиотические волокна инулин и олигофруктоза – натуральные вещества, полученные из корня цикория путем щадящей экстракции горячей водой. В ходе различных клинических испытаний было доказано, что они улучшают пищеварение, поддерживают защитные силы организма и улучшают общее самочувствие. Кроме того, они помогают снизить в молочных продуктах содержание сахара и жира, сохраняя при этом хороший вкус продукции.
Функциональный дисахарид изомальтулоза производится из сахарной свеклы, в небольших количествах он в естественном виде присутствует в меде. Это уникальный вид низкогликемического сахара, который уменьшает гликемичекскую нагрузку пищевых продуктов. Он помогает снизить уровень глюкозы в крови и обеспечивает организм сбалансированной и устойчивой энергией. Поэтому его использование позволяет улучшить продукты для активного образа жизни, в том числе, молочные снеки или продукты для завтраков.
Универсальный рисовый крахмал имеет все шансы удовлетворить растущие запросы рынка на растительные продукты с повышенной пользой. Это хороший текстуризатор для изделий с «чистой этикеткой». По сравнению с другими крахмалами, рисовый крахмал имеет очень малый размер гранул, поэтому позволяет достичь гладкой и кремообразной консистенции изделий. К тому же, рис обладает мягким натуральным вкусом. Поэтому молочные альтернативы на его основе не имеют неприятного привкуса, как в случае с другим растительным сырьем. В зависимости от сорта используемого риса, рисовый крахмал может иметь различную длину полимерной цепочки, что хорошо для использования в таких изделиях, как пудинги, муссы и йогурты.

Поделиться с друзьями:
Постоянный адрес этой страницы


© 2024 Портал «Бизнес пищевых ингредиентов online» Контакты