Мнение эксперта

Дрожжевой белок: выбор вегетарианцев и почитателей ЗОЖ

декабрь 2021 года

Сегодня в мире наблюдается рост использования дрожжей в качестве белкового ингредиента при изготовлении продуктов питания, прежде всего, продуктов на растительной основе. Дрожжевой белок может применяться в различных категориях растительных продуктов – от заменителей мяса, молочных продуктов, рыбы и яиц до обогащения зерновых, макаронных изделий, выпечки, снеков и др. По мнению экспертов, дрожжевой белок может стать неотъемлемой частью вегетарианских продуктов.

Вегетарианство – растущая тенденция

Вегетарианство – это особая философия и культура питания. Постепенно распространение вегетарианской культуры сделало вегетарианскую еду модным мировым трендом. Согласно опросу, в Великобритании до 7% населения придерживается вегетарианства, в Нидерландах, Германии и Франции соответственно 4,4%, 1,25% и 0,9%. Распространение вегетарианства в некоторых районах Италии достигает 10–18%.
Вегетарианцы верят, что они получают натуральное и сбалансированное питание. Другой аргумент в пользу вегетарианства состоит в том, что ресурсы, расходуемые для обеспечения питания одного мясоеда, могут удовлетворить двадцать вегетарианцев за один прием пищи. Многие люди в настоящее время считают, что преимущества соблюдения вегетарианской диеты включают не только улучшение здоровья, но и защиту окружающей среды. Вегетарианство для некоторых категорий потребителей стало частью здорового образа жизни.
Основа вегетарианского рациона – растительный белок. По мнению экспертов американского агентства маркетинговых исследований и консалтинга Markets and Markets, «инновации и развитие в области производства растительного белка приводят к тому, что все больше людей переходит к вегетарианству, что, в свою очередь, расширяет рынок растительного белка». Согласно прогнозу, мировой рынок растительного белка вырастет с 10,3 млрд долл. в 2020 году до 14,5 млрд долл. в 2025 году, в среднем рост составит 7,1% в год. Ожидается, что к 2025 году мировой рынок растительной продукции достигнет 40,6 млрд долл.

Сбалансированное питание и вегетарианство

Однако вегетарианство несет некоторые риски для здоровья. По сравнению с мясоедами, вегетарианцы чаще страдают от дефицита белка, кальция, железа, цинка и витаминов (особенно витаминов группы В, которые содержатся в основном в продуктах животного происхождения). Но все вышеперечисленные питательные вещества можно получить, потребляя другие, не растительные, вегетарианские продукты. Например, витамин В может синтезироваться определенными микроорганизмами. Кроме того, хотя такие питательные вещества, как белок, кальций и железо, могут быть получены из растений, скорость их усвоения намного ниже, чем из продуктов животного происхождения. Это означает, что вегетарианцам труднее усваивать эти питательные вещества. Также медицинские исследования подтвердили, что вегетарианцы, как правило, недостаточно потребляют витамины А и Е.
Дефицит питательных веществ в рационе может вызывать некоторые заболевания. Многие исследования доказали, что поскольку одни питательные вещества, необходимые человеческому организму, в основном содержатся в растительной пище, в то время как другие содержатся в пище животного происхождения, разумная всеядная диета может эффективно обеспечить баланс питательных веществ.
Чтобы иметь полноценное питание, вегетарианцы, по сравнению с мясоедами, должны потреблять намного больше разнообразных продуктов, что, однако, нереализуемо для большинства людей. Поэтому вегетарианцы имеют более высокий риск дефицита питательных веществ, чем мясоеды, в первую очередь из-за относительно узких каналов получения витаминов и минералов и однообразного рациона питания. Лучший способ для получения сбалансированного рациона – объединить питательные вещества из разных источников, в первую очередь белок.

Дрожжи – надежный и устойчивый источник высококачественного белка
Белок является одним из основных питательных веществ. С увеличением численности населения планеты и повышением уровня жизни мировой спрос на белковые продукты растет быстрыми темпами.
По прогнозам ФАО, к 2050 году население мира вырастет до 9,7 млрд человек, при этом две трети населения планеты будут проживать в городских районах. Рост населения в сочетании с быстрыми изменениями в привычках питания создал существенный «разрыв» между доступным белком и ожидаемым спросом, к 2050 году он достигнет значительных размеров. Глобальные потребности в растительном и животном белке на душу населения и ежегодные потребности в растительном и животном белке за последние 60 лет значительно увеличилась, и, по прогнозам экспертов, в дальнейшем этот рост продолжится.
Сегодня дефицит пищевого белка ощущается особенно остро, он оценивается в 10–25 млн тонн в год и в ближайшее время такой уровень, вероятно, сохранится.
Производство и животных, и растительных белков требует больших затрат земельных и водных ресурсов, что негативно влияет на экологию планеты. По прогнозам экспертов в будущем дефицитом может стать мясо крупного рогатого скота. Чтобы выращивать коров, требуется много кормов, воды и энергии, так что для большинства жителей планеты говядина к середине века вполне может превратиться в праздничный деликатес.
Кроме того, при потреблении продуктов животного происхождение часто появляются опасения по поводу остатков антибиотиков и различных инфекций, содержащихся в этих продуктах. По данным Rabobank, в ближайшем будущем производство животного белка в мире столкнется с некоторыми проблемами, в большей мере из-за распространения африканской чумы свиней.
Также вызывают озабоченность вопросы сострадания к животным и экологическая устойчивость животноводства.
Многие люди и сегодня отказываются от мяса, а иногда и от молочных продуктов, потому что считают животноводство негуманным.
Производство растительного белка также сталкивается с некоторыми неблагоприятными факторами, такими как нестабильность урожайности и цен из-за воздействия климата и окружающей среды, а также риск содержания ГМО, тяжелых металлов и остатков пестицидов вызывают озабоченность потребителя.
Сегодня в глобальном масштабе перед производителями пищевых продуктов стоит вопрос: как найти решение для удовлетворения потребностей в белке почти 10 млрд человек устойчивым и экологичным способом?
Существуют современные технологии, предлагающие надежный, устойчивый и экологически чистый источник высококачественного белка, – это производство белка микробного происхождения, например путем ферментации дрожжей.
Дрожжевой белок считается вегетарианским, он совместим с компонентами вегетарианской диеты, это подтверждает его большой потенциал и перспективы.
Дрожжи – это одноклеточные микроорганизмы, давно знакомые человеку: дрожжевую закваску для хлеба и сусло для пива использовали еще древние египтяне. Дрожжи способны расти в тысячи раз быстрее, чем животные или растения. Они имеют высокое содержание белка. При этом производство дрожжей не зависит от времени года, сырьем для него служат различные отходы сельскохозяйственного и пищевого производства. Дрожжевые протеины не уступают по качеству более привычной нам белковой пище – мясу, рыбе и молоку. Помимо белка в дрожжах много других полезных веществ – например, кальция, калия, магния и фосфора, витаминов группы В.
Дрожжи содержат 40–55 % белка, из которых усваивается организмом человека 85–88%, что соответствует промежуточному значению между растительным и животным белком. Белок дрожжей обычно беден метионином и цистеином, но богат лизином и треонином. Для растительных и животных белков общим является недостаток в составе таких аминокислот, как лизин, триптофан, метионин, изолейцин, тирозин.

Белковые продукты из дрожжей

В настоящее время на мировом рынке несколько производителей предлагают дрожжевой белок пищевого назначения, например компании Angel Yeast, Biospringer, Lallemand и др.
Для производства пищевого белка, как правило, используют дрожжи родов Saccharomyces cerevisiae и Torula, которые давно известны и хорошо изучены.
Белковые продукты производят в виде трех основных типов, которые различаются по содержанию белка (около 50%, 60–65%, 80% и выше) и его фракционному составу. К первому типу продуктов с содержанием около 50% белка относят дезинтеграт биомассы дрожжей. Ко второму типу – концентраты из биомассы микроорганизмов с содержанием белка 60–65%. Изоляты, содержащие 80% и более белка, – наиболее дорогой и безопасный тип белковых продуктов на основе микробной биомассы.
Данные дрожжевые белки предназначены для обогащения различных продуктов питания, а также могут использоваться в качестве биологически активной добавки к пище.
Дрожжевой белок – натуральный ингредиент, походит для изготовления продуктов с «чистой этикеткой». Содержание незаменимых аминокислот в нем – на уровне белка молочной сыворотки, что выше, чем у растительных белков, например, соевого протеина.
При обогащении растительных продуктов дрожжевым белком полностью восполняется недостаток лизина и треонина, который в дефиците в растительном белке. Дрожжевой белок не только соответствует вегетарианской диете с высоким коэффициентом полезного действия белка (PER), но также стабильно увеличивает питательную ценность и обеспечивает полный состав аминокислот продукта.
Как правило, ингредиент – дрожжевой белок содержит пищевые волокна и минеральные вещества, имеет низкое содержание жира, что соответствует диетическим предпочтениям веганов, вегетарианцев и флекситарианцев.
Дрожжевые ингредиенты являются отличным инструментом для создания более здоровой пищи с пониженным содержанием соли, сахара или жира благодаря своим богатым органолептическим характеристикам. Так, при добавлении дрожжевого белка к растительным протеинам он подавляет бобовую нотку соевого и горохового белка, повышает гидратируемость продукта, улучшает диспергируемость протеинового порошка в воде и улучшает белковый вкус и ощущение во рту. Таким образом, дрожжевые белковые ингредиенты обладают способностью маскировать вкус.
В частности, в случае продуктов, имитирующих мясные или молочные изделия, нейтральная белковая матрица может быть полезной для достижения желаемого вкуса.
О большом потенциале и широкой перспективе производства дрожжевого белка говорят также факты экологии. Так, для производства одной тонны говядины требуется 5,9 га земли, для производства 1 тонны соевых бобов – 0,9 га, а для производства одной тонны дрожжей – менее 0,1 га. Углерод, выделяемый при производстве свежих дрожжей, составляет лишь одну двадцатую часть СО2, выделяемого при производстве говядины и одну пятую часть – при производстве свинины. Поэтому производство дрожжей соответствует концепции охраны окружающей среды и устойчивого развития. Дрожжи – это источник высококачественного белка и лучший выбор для вегетарианцев.

Поделиться с друзьями:
Постоянный адрес этой страницы


© 2024 Портал «Бизнес пищевых ингредиентов online» Контакты