Новости выставок пищевой индустрии: ингредиенты, оборудование, продукты питания

В Сочи прошла 8-я конференция ПИЩЕВКА3D: АССАМБЛЕЯ, которая собрала свыше 350 представителей хлебопекарной и кондитерской отрасли. За три дня на восьми панельных сессиях более 40 спикеров рассказали о кейсах на предприятиях, поделились планами на будущее, поспорили на острые темы хлебопекарной и кондитерской индустрии. Представители хлебозаводов также встретились с поставщиками на специальной сессии «Хлебопеки покупают».

Тенденции отрасли

На конференции подробно обсуждалось современное состояние хлебопекарной и кондитерской отрасли. Многие выступающие отметили, что сегодня продажи всех видов изделий из зерна показывают положительную динамику в денежном выражении, но в натуральном объеме растут продажи только круп, макаронных изделий и муки. Хлеб и мучные кондитерские изделия составляют более 60% расходов покупателей на продукты из зерна в целом, сообщили аналитики. Это объясняется тем, что такие изделия можно купить и по пути съесть или закупить впрок.
По уровню продаж среди основных подкатегорий мучных кондитерских изделий лидируют торты и пирожные: всплеск покупок был фиксирован в сентябре-октябре на фоне стресса потребителей. В топе также печенье, вафли, сушки и баранки. Аналитики также отмечают: растет категория «не-ЗОЖ», среди причин – отсутствие интереса к «здоровым» продуктам и свободных средств для покупки. Прошел пик спроса на безглютеновые хлебобулочные изделия.
Тему продаж в кондитерской отрасли продолжила Александра Гордеева из NielsenIQ. Она отметила, что кондитерка – вторая по объему продаж индустрия на продовольственном рынке, а также самая быстрорастущая. Объемы индустрии за год снизились на 3%, в денежном объеме увеличились почти на 20%.
Натуральные продажи большинства сегментов сладостей сокращаются, но категория стабильна благодаря вкладу крупнейших сегментов – сахарному печенью и печенью с начинкой. И здесь, как и в категории вафель и пряников, в лидерах СТМ-продукция.
Обсудили на конференции текущее состояние экономики страны и ее влиянии на хлебный и кондитерский рынки. Андрей Коляда, ректор и научный руководитель частной бизнес-школы EMAS, отметил, что по прогнозам, рост ВВП в 2023 году составит 1–3 %, а динамика хлебного и кондитерского рынка будет равна ±1 %.

Качество ингредиентов

Одной из важных тем конференции стало обсуждение тренда на ЗОЖ. Как отметила Ирина Осокина, ведущий бренд-менеджер «Русагро», потребители так или иначе уделяют этому тренду внимание, исключают какие-то ингредиенты или стремятся есть что-то полезное. И одно из решений для производителя – использование высокоолеинового масла в продукции. По мнению спикера, у России очень большой потенциал по использованию высокоолеинового масла.
Качество ингредиентов стала одной из основных тем технологической сессии. Андрей Головач из компании «ДУКАТ», рассказывая о том, как сохранить доверие к продукту, объяснил, как получается, что на полках магазинов есть продукты, которых там не должно быть по качеству: «Часто приходит запрос «сделать также, но дешевле» или же «сделайте также, но срок хранения полгода вместо трех месяцев». И тут начинается «магия» – как сделать то же самое, но дешевле? Если не удается снизить цену на сырье, то начинаются чудеса со знаком «минус» – замена молочного жира на растительный, замена сахара на крахмал, крахмал на муку. Качество ухудшается. Если надо поднять сроки хранения, самый популярный способ – добавлять лошадиные дозы консервантов».
«В итоге продукт теряет в потребительских свойствах, страдает потребитель и не зарабатывает производитель. При этом запрос на удешевление есть и будет всегда, и это двигатель прогресса, но важно не переступать границы разумного, не делать это за счет потребителя, – считает спикер. – Продукт становится дешевле и хуже, и рано или поздно, если потребитель не получает эмоций от продукта, он перестает его покупать».
Но есть ли решение? «Решение: ответственное производство, важно держать в голове то, какие продукты будут есть наши (и не наши) дети», – считает Андрей Головач.
Не обошли на конференции модную тему заквасок: по мнению Сергея Кириллова, ремесленного пекаря, автора книги «Ржаной хлеб. Азбука пекаря», закваска на чистых культурах может превратить хлеб в произведение искусства. Сергей Кириллов также поделился и другими инструментами улучшения вкуса и аромата хлеба. Например, использование ферментированного солода в порошке (без запаривания, сразу в тесто) и рафинадные патоки позволяют расширить диапазон вкуса черного хлеба.
Развеивать мифы о хлебе на конференции продолжила директор ФГАНУ НИИ хлебопекарной промышленности Марина Костюченко. Дрожжи не могут вызывать болезни, целиакией страдают только 3% потребителей, а мнимая непереносимость глютена вызвана раздражающим действием фруктанов на ЖКТ, а не глютеном, подчеркнула она и назвала пятерку тех, кто создает мифы о хлебе: некоторые диетологи, блогеры, средства массовой информации, ритейлеры и… сами производители хлебобулочных изделий.
Завершая выступление, Марина Костюченко рассказала о факторах, которые влияют на качество хлеба. Среди них – дефицит квалифицированных кадров, отсутствие базовых знаний о технологии хлеба у работников предприятий и руководителей, отсутствие системного контроля качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а также отсутствие алгоритма передачи знаний молодым специалистам и отсутствие у персонала понимания базовых принципов и трендов рынка в ассортименте и организации производства.

Тренды хлебопечения и формула закваски

Спикеры конференции рассказывали о технологических особенностях производства хлеба и хлебобулочных изделий. Анна Ванчикова, технолог сопровождения продаж в кондитерской отрасли из компании «Русагро», отметила, что среди факторов роста производства заморозки – рост количества заведений, работающих в демократичной концепции, в том числе и фаст-фуда, развитие формата кофеен, открытие сезонных проектов, а также интерес к стрид-фуду, заказам на вынос, развитие кафе при АЗС, активное развитие внутреннего туризма, появление магазинов заморозки и рост заморозки в ритейле в форматеа «купи, разморозь и выпеки». Заморозке есть, куда расти, резюмировала Ванчикова.
, генеральный директор ООО «Бланже», рассказал о преимуществах производства из сверхвлажного теста. Он включил сверхвлажное тесто в список технологических трендов хлебной отрасли наравне с заморозкой, безглютеновой продукцией, ферментами и др.
Хлеб на закваске – это мировой тренд. С таких слов начала свое выступление Олеся Савкина, руководитель направления заквасочных культур и микробиологических исследований ФГАНУ НИИХП. И научную сферу тема заквасок очень интересует – количество публикаций стремительно растет. Ученые выяснили, что географическое положение не влияет на микробиом заквасок. Она напомнила, что спонтанная закваска – это лотерея, здесь можно столкнуться с присутствием посторонних и патогенных организмов, нестабильным качеством.
На вопрос о том, можно ли получить региональную закваску, Олеся Савкина рассказала об опыте сотрудничества с Александром Атлановым из компании «7 печей» (Оренбургская обл.).
Александр Атланов отметил, что в регионе есть хорошие входящие факторы – качественная мука. Важно также учитывать такие параметры как окружающая среда, параметры и режимы воды и муки. «Одна закваска в разных пекарнях может быстро потерять свои свойства, когда ты ведешь несколько заквасок и делаешь это в отдельном помещении, происходит взаимообмен. Получается некая экосистема. При определенных условиях создается устойчивая среда, которая годами может сама себя воспроизводить и давать хорошие результаты. В итоге – формирование правильного микробиома, а входящие факторы помогают закваске получить свои оттенки», – поделился он опытом.
Резюмировала выступление Олеся Савкина, которая привела формулу: местные условия + чистые культуры = местная региональная закваска хорошего качества.
Участники конференции обсудили все грани бизнеса хлебопечения и производства мучных кондитерских изделий. Были рассмотрены вопросы консолидации рынка и перспективы развития отрасли, жизненного цикла хлебозавода, логистики, маркетинга, использования российского оборудования и многие другие актуальные темы.
Динамичная дискуссионная программа конференции никого не оставила равнодушным. В зале и в кулуарах активно обсуждали выступления спикеров, задавали множество вопросов, высказывали собственные мнения, выступали «за» и «против» услышанного.

Следующая 9-я конференция ПИЩЕВКА3D пройдет осенью 2023 года.