Мнение эксперта

Кокуми – понятие, пришедшее из японского языка, которое означает богатый, особенный вкус. Кокуми усиливает вкусовые ощущения от сладкого, солёного и умами, но не имеет собственного вкуса. В отличие от вкуса умами, который можно описать как пикантный или мясистый, кокуми даёт ощущение богатства, полноты и сложности.

В сенсорике выделяют пять основных вкусов: соленый, сладкий, кислый, горький и умами. Считается, что только эти пять вкусов воспринимают наши вкусовые рецепторы. Но существует гипотеза, что мы воспринимаем вкус сложнее. Например, если суп или тушеное мясо варятся в течение нескольких часов, то они приобретают более насыщенный и глубокий вкус. Созревание сыра также делает его вкус более сложным и стойким. Чем можно объяснить такое изменение вкусовых свойств продуктов? Исследованием этой загадки еще с 80-х годов 20-го столетия занимаются в Японии.
Ученые обнаружили, что при добавлении в блюда лука и чеснока мы испытываем вкусовое ощущение, которое отличается от уже известного на тот момент умами. Сегодня этот ощущение описывают японским словом кокуми и оно описывает характеристику вкуса, который усиливает вкусовые ощущения от сладкого, соленого и умами, но не имеет собственного вкуса.
Слово «кокуми» имеет японское происхождение (от слов koku «богатый» и «сущность») и в переводе означает «богатый вкус». В отличие от вкуса умами, который можно описать как пикантный или мясистый, кокуми дает ощущение богатства, полноты и сложности, которое часто сравнивают с тем, как вина стареют и улучшаются с течением времени.
Следует помнить, что кокуми не является шестым базовым вкусом. Он – модификатор вкуса.

Механизм действия кокуми

Уже давно ученые предполагали, что пептид глутатион активирует на языке рецепторы, чувствительные к кальцию. Эти рецепторы имеют название CaSR.
СаSR имеются на языке только на некоторых клетках, которые отличаются от вкусовых клеток, чувствительным к пяти основным вкусам. Для активации рецепторов CaSR необходима минимальная концентрация ионов кальция, которая соответствует физиологическим концентрациям кальция.
Позже появилась дополнительная гипотеза о том, что существует корреляция между активацией кальциевых рецепторов CaSR и сенсорным восприятием кокуми, а также, что другие аминокислоты и пептиды также могут активировать кальциевые рецепторы, причем даже более сильно, чем глутатион. Эта гипотеза подтвердилась, и исследование 2010 года, проведенное японской компанией Ajinomoto, показало, что действительно существует зависимость между активацией кальциевых рецепторов и сенсорной активностью, вызываемой веществами кокуми. Важно отметить, что верна и обратная зависимость – когда активация кальциевых рецепторов подавлялась, сенсорная интенсивность кокуми снижалась.

Вещества кокуми

Примерами веществ, активирующих кальциевые рецепторы на языке и запускающих вкусовое восприятие кокуми, являются помимо ионов кальция некоторые серосодержащие соединения, в том числе, различные производные аминокислоты цистеина, например, изоаллиин лука, а также аллиин чеснока.
Другие примеры веществ кокуми:
- норвалин-содержащие γ-глутамиловые пептиды, например, γ-глутамилнорвалилглицин и γ-глутамилнорвалин;
- протамин;
- полилизин;
- L- гистидин;
- цинакальцет (миметик кальция);
- трипептид γ-глутамилвалилглицин (γ-EVG).

Гамма-глутамилвалилглицин или γ-EVG

Очень мощный активатор рецепторов кальция – это гамма-глутамилвалилглицин или γ-EVG. Этот трипептид усиливает умами и соленый и сладкий вкусы более, чем в 10 раз сильнее, чем глутатион. Кроме того, его отличает высокая стабильность.
Гамма-глутамилвалилглицин содержится в дрожжах, морских гребешках, рыбном и соевом соусах, креветочной пасте, сыре и пиве. Также гамма-глутамилвалилглицинм синтезируется дрожжами.
Гамма-глутамилвалилглицин одобрен как безопасный (GRAS) в США в 2010 году. В Японии он был одобрен в качестве пищевой добавки в августе 2014 года.

Преимущества гамма-глутамилвалилглицина

Дегустации, проведенные по всему миру на самых разнообразных продуктах, показали, что гамма-глутамилвалилглицина в очень небольшой дозировке, использованный вместе с глутаматом натрия при приготовлении куриного бульона, придает продукту более насыщенный вкус и усиливает ощущение умами. Также имеется потенциал использования γ-EVG в улучшении вкуса низкожирных продуктов. Например, исследования, проведенные в Шанхае, показали, что пептид не только усиливает вкус арахиса в арахисовом масле с пониженным содержанием жира, но и придает продукту длительное послевкусие и приятный маслянистый вкус, который нравится людям. Похожие исследования были проведены в США в Пуллмане, штат Вашингтон на соусах. Их результаты показали, что γ-EVG помогает усилить сырный вкус и аромат продукта.

Использование веществ кокуми для производства продуктов здорового питания

Вещества кокуми можно использовать в качестве модификаторов вкуса. Их внесение в продукты со сниженным содержанием жиров, соли и сахара способствует усилению и улучшению вкуса.
Еще один путь применения веществ кокуми – это производство продуктов, предназначенных для пожилых людей. Известно, что пожилые люди с возрастом теряют обоняние и вкус. Из-за этого они часто начинают есть меньше. В такой ситуации вещества кокуми могут стимулировать аппетит.

По материалам: foodtechnologist.ru