Мнение эксперта

В сегменте фастфуда цвет крайне важен — он отвечает не только за эстетику, но и выступает триггером при выборе товара, а также за субъективное восприятие качества продукта.
Пищевые красители становятся инструментом, который позволяет обеспечить привлекательный внешний вид и высокую скорость прохождения продукта по конвейеру, а также оптимизировать себестоимость. Достижение нужного стабильного цвета продукта от партии к партии — сложная технологическая задача.
Потребитель оценивает качество «на глаз». Люди привыкли к единому качеству продукта, поэтому вариативность цвета — от партии к партии снеков или в разных ресторанах одной сети фастфуда — воспринимается как показатель низкого качества. Разброс цвета конечного продукта неизбежен, но выручают красители.
Примеры из фаст-фуда
Выбор ингредиентов-красителей важен в ряде ситуаций и является сложной технологической задачей. Однако в современных условиях задача вполне решаемая. Повышение стабильности визуала повышает экономическую эффективность производства за счет снижения процента «брака по цвету», который без коррекции обычно составляет несколько процентов от общего объема производства.
Например, картофель фри, наггетсы или луковые кольца, обжаренные в разных партиях масла, могут получить оттенки от бледно-золотистого до темно-коричневого. Правильный подбор красителей, вносимых на этапе бланширования, в панировку или в кляр, позволяет нивелировать технологические колебания и гарантировать идентичный визуал вне зависимости от условий производства. В рассмотренном примере ключевой критерий выбора красителя — его термостабильность. Например, экстракт паприки (E160c) выдерживает нагрев до +185°C, что делает его идеальным для продуктов глубокой фритюрной обжарки. Экстракты куркумина (E100) также обладают высокой термостойкостью, но требуют стабилизации для сохранения оттенка в щелочной среде.
Есть аналогичные проблемы при охлаждении продуктов в ходе жизненного цикла товара. Например, замороженные полуфабрикаты — снеки, сырные палочки, наггетсы — часто теряют товарный вид после разморозки и повторной термической обработки. Их цвет становится неравномерным, появляются бледные участки и т.д. Эти проблемы также решают красители, добавляемые в панировку.
В категории соусов — от сырных до горчичных — красители решают сразу две задачи. Во-первых, они стандартизируют цвет, во-вторых, позволяют снизить долю дорогостоящего сырья. В сырных соусах аппетитный желто-оранжевый оттенок, имитирующий выдержанный чеддер, придает аннато (E160b). Также аннато ценят за устойчивость к свету и окислению, а также способность продлевать срок годности продуктов благодаря антиоксидантным свойствам. Для кетчупов использование красителя позволяет уменьшить содержание томатной пасты в рецептуре без потери визуальной насыщенности. И т.д.
Комплаенс имеет значение
Ошибки в формулировках на этикетке могут привести к штрафам и претензиям со стороны контролирующих органов. Напомним, что маркировку пищевой продукции регулирует Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 022/2011. В соответствии с решением Комиссии Таможенного союза от 28 мая 2010 г. № 299, для продуктов, содержащих определенные синтетические красители, предусмотрена предупреждающая маркировка.
Важно: существуют ингредиенты-красители, применение которых в пищевой продукции на территории РФ прямо запрещено. К ним относятся, например, E121, E123 и E128. Но есть и другие ограничения.
Например, обязательная предупреждающая надпись — «Содержит краситель, который может оказывать отрицательное влияние на активность и внимание детей» — должна присутствовать при наличии ряда красителей: E102, E104, E110, E122, E124 и E129. Хотя данные ингредиенты не являются аллергенами в классическом понимании (в отличие от глютена или арахиса), но требуют специальной маркировки из-за доказанного влияния на поведение детей. Для некоторых продуктов установлены гигиенические регламенты (см. приложение 11 к ТР ТС 029/2012). Например, в соусах и майонезах содержание E110 и E124 не должно превышать 50 мг/кг.
Формулировки на упаковке, связанные с отсутствием красителей, находятся в «серой зоне». Для соответствия комплаенсу следует соблюдать базовые правила:
• «Без искусственных красителей» — допустимо, если в составе присутствуют только натуральные красители (например, E100, E120, E140, E160b, E163). Однако нужно быть готовым доказать, что не использованы синтетические аналоги (даже разрешенные).
• «Натуральный краситель» — можно использовать для красителей, полученных из природного сырья (куркума, свекла, паприка, аннато). Однако натуральность красителя не отменяет необходимости указывать его Е-индекс на этикетке.
• «Без красителей» — допустимо только при полном отсутствии в рецептуре любых красителей: как натуральных, так и синтетических. Это наиболее строгая формулировка, и любое отклонение от нее (даже использование сока свеклы для оттенка) делает такую маркировку недостоверной.
Нарушения этих правил повлекут за собой штрафные санкции. Указание «натуральный краситель» для продукта, содержащего синтетический E102 или E110, является нарушением и может повлечь штраф по статье 14.7 КоАП РФ (обман потребителей) или 14.43 КоАП РФ (нарушение требований технических регламентов).

Производителям снеков, которые потенциально могут попадать в школьные столовые или быть ориентированными на детскую аудиторию, необходимо учитывать положения СанПиН 2.3/2.4.3590-20. Документ устанавливает жесткие ограничения: картофельные и кукурузные чипсы, снеки не допускаются к использованию в питании детей в организованных коллективах. Более того, с 1 марта 2025 года вступили в силу изменения в СанПиН 2.3/2.4.3590-20, ужесточающие требования к организации детского питания. Это важно учитывать при позиционировании продукции: если снек маркирован «для детей», то наличие даже разрешенных красителей может быть под запретом или требовать дополнительного обоснования.
Ингредиенты-красители в других сегментах
Масс-маркет требует идеальной повторяемости цвета в разных товарных категориях, а не только в связанных с фастфудом/снеками. Проблемы, аналогичные рассматриваемым, есть во всех сегментах, например, в смежном с рассматриваемым — в пивном. Использование натурального продукта — солода — приводит к цветовому разбросу и, как следствие, — к необходимости использовать красители для стабильности цвета.
Основные принципы решения проблемы оказываются едины. Использование красителей позволяет упростить производственный цикл, а в ряде случаев снизить себестоимость продукции — замена части карамельного солода на краситель дает производителю существенную экономию на каждой тонне пива. Красители в ситуации с пивоварением применяют разные, как Е-ингредиенты, так и натуральные (экстракт черной моркови, каркаде, спирулина и т.д.). Иногда производители сознательно отказываются от применения красителей и подчеркивают это на этикетках — наличие надписи «Без красителей!» поднимает розничные продажи пива и смещает фокус внимания покупателей, которым разброс по цветам уже становится менее важен.
Несмотря на единство подходов, будут и различия, про которые нужно помнить технологам. В зависимости от типа продуктов возникает ряд специфических дополнительных проблем. Например, для пива, поставляемого в прозрачной таре, нужно учитывать такую характеристику красителя, как светостойкость — «фотохимическое старение» может изменить цвет напитка за время хранения или нахождения на прилавках, что будет негативно воспринято покупателями. У снеков фотохимическое старение тоже может изменить цвет, но этот продукт под солнечными лучами проводит совсем немного времени, поэтому данный эффект не создаст проблем.

Заключение
Пищевые красители для сегмента фастфуда и снеков — больше, чем просто «улучшайзеры», а ингредиент, влияющий на ряд бизнес-факторов: потребительское восприятие продукта, его воспроизводимость и экономику производства в целом. Главный вызов для технологов и маркетологов — найти баланс между привлекательным ярким цветом, допустимой рецептурой и честной коммуникацией на этикетке.
Современный российский рынок пищевых красителей демонстрирует устойчивый сдвиг в сторону натуральных ингредиентов. Этот тренд подкреплен как запросом потребителей на «чистую этикетку», так и регуляторным давлением на синтетические красители.