Мнение эксперта

Сегмент кофеен в РФ продолжает бурное развитие, на нем сосуществуют множество форматов — кафе традиционные и вендинговые автоматы, кафе при автозаправках и в супермаркетах, кофе-корнеры и пр. — но текущие изменения упрощают работу с этим сегментом для российских поставщиков ингредиентов.
Традиционный кофе, приготовленный в кофейне, сложно назвать ингредиентоемким продуктом, хотя для работы кофейни нужны, например, молоко разных типов (на правах ингредиентов), топпинги и пряности (хотя не в промышленных масштабах). Работать с такими клиентами не очень удобно, однако ситуация меняется.
Размер имеет значение
Поставщикам ингредиентов сложно работать с большим количеством отдельных заведений кафе. Это касается как традиционных кафе с полноценной кухней, по целевой аудитории более близких к ресторанам, так и более демократичных нишевых заведений. Много ингредиентов такие заведения не потребляют, поэтому в плане закупок выступают или как мелкие оптовики, или даже как клиенты розницы.
Однако ситуация меняется: в сегмент активно выходят сетевые кофейни. Они могут быть разными — традиционными, вендинговыми или даже «при супермаркетах», — важно другое: это крупные заказчики ингредиентов для кофе и заметные продавцы фастфуда.
Кастомизация требует ингредиентов
Сети кафе в силу размера могут позволить себе инвестиции в развитие форматов и в цифровые решения. Однако, чтобы концепция стала работать, нужно расширить доступность пищевых ингредиентов.
Например, сеть кофеен «Дринкит» в партнерстве с Yandex B2B Tech объявила о запуске нейробариста. Система может «на лету» создавать рецепты напитков, учитывая вкусовые предпочтения и настроение клиента. Чтобы получить кастомизированный напиток, нужно написать свои пожелания в приложении сети кофеен. Можно заказать что-то необычное: нейробариста подберет рецепт из готовых вариантов или создаст новый с помощью генеративных моделей «Яндекса».
Например, выгоревшим от рабочих задач нейросеть может предложить мокко-антистресс с ежевикой и соусом таро. При желании клиент может убрать или добавить часть компонентов. У нейробариста всегда есть доступ к актуальному меню в конкретных кофейнях и к списку доступных ингредиентов.
Фастфуд и кафе: сочетания бывают разными
Покупая кофе — для потребления в самой кофейне или на вынос — люди часто приобретают снеки или выпечку, а иногда и сэндвичи. Эти товары либо непосредственно являются фастфудом в традиционном понимании, либо находятся в пограничном положении.
Один из вариантов — комбо из пиццерии и кафе. Концепция, предусматривающая расширение классического ассортимента пиццерии за счет фирменных напитков на основе кофе и легких закусок, вполне рабочая. Это оказывается актуально для коротких визитов, например, во время обеденного перерыва, для быстрого перекуса или для покупки на вынос кофе и фастфуда к нему.
К тренду на комбо подключаются сети супермаркетов. Они устанавливают вендинговые автоматы, создают кафе внутри традиционных магазинов и т.д. Например, «Магнит» обновил этой весной концепт магазинов у дома, сделав акцент в том числе на сервисах быстрого питания и на кафе. В магазинах даже изменили навигацию и зонирование, продумав два покупательских маршрута: длинный — для тех, кто пришел за продуктами, и короткий — для тех, кто пришел перекусить и выпить кофе. В ассортименте — хот-доги, бургеры, выпечка и другой фастфуд, а также кофе и прочие горячие напитки.

Выбор места покупки готового кофе у россиян все чаще определяет не «статусность» локации, а удобство потребления, по данным РОМИР. Доля супермаркетов и «магазинов у дома» в общем объеме продаж категории активно растет — уже 35% россиян покупают кофе в ритейле, эта доля за три года выросла более чем в два раза. Кофе приобретают по пути на работу, вместе с продуктами или во время ежедневных дел.

Что дальше?
Спрос на кофе растет благодаря урбанизации, изменению потребительских привычек и развитию культуры питания вне дома, что стало нормой для мегаполисов, а сейчас заметно даже в небольших городах. Тренд на комбинирование форматов будет продолжен. Заведения разных профилей (от автозаправок до супермаркетов) открывают кафе, а кафе разворачивают на своих площадях дополнительные бизнесы (от пекарен до коворкингов); везде наряду с кофе востребованы десерты и фастфуд. Результатом может стать бизнес-синергия, а поставщики пищевых ингредиентов получают выгоду от развития обоих сегментов — и кафе, и фастфуда.