Мнение эксперта

В последние годы рынок молочной продукции России продолжает активно развиваться несмотря на мировые вызовы и кризисы. Отечественное производство молочной продукции продолжает расти. Ситуацию в российской молочной индустрии характеризуют статистические данные. По данным Milknews, несмотря на сложности, в целом, производство молочной продукции растет. Так, за восемь месяцев 2023 года по сравнению с аналогичным периодом 2022 года производство сливочного масла выросло на 5% – до 221,1 тыс. тонн, сыров и сырных продуктов увеличилось на 18%.
В категории кисломолочной продукции также наблюдается неплохая ситуация: производство кефира в январе-августе 2022 года составило 625 тыс. тонн, за тот же период 2023 года – 638 тыс. тонн, йогурта в 2022 году произведено – 475 тыс. тонн, в 2023 году – 477 тыс. тонн. Наблюдается рост и в производстве мороженого. В январе-августе 2023 года выпущено 422 тыс. тонн (+9%), в январе-августе 2022 года – 389 тыс. тонн (+3%).
В целом ситуация на молочном рынке стабильная.

Эксперты российского рынка, представители компаний, поставляющих пищевые ингредиенты для производства молочной продукции, высказывают свое мнение о том, какие тенденции на российском молочном рынке наблюдаются сегодня, какие инновационные решения предлагают поставщики ингредиентов производителям молочных изделий для создания конкурентоспособной продукции.

Алексей Ануфриенко, генеральный директор компании «АГРАНА Фрут Московский Регион»

После серьезного снижения на российском рынке розничных объемов йогуртов, творожков и других продуктов молочной категории во втором и третьем кварталах 2022 года, уже в четвертом наметилась позитивная динамика, которая продолжилась в 2023 году. 9 месяцев 2023 года по сравнению с 9 месяцами 2022 года дали прирост розничных объемов на 4,5%, в денежном выражении – на 10%.
Традиционно питьевые йогурты занимают большую долю российского рынка йогуртов, творожков, молочных десертов, зерненых творогов, кефиров и ряженок с наполнителями и составляют 46% объема рынка. У региональных производителей доля питьевых йогуртов в ассортименте выше – более 60%. Сегодня все больше региональных производителей смотрят в сторону развития в густых категориях (йогурты, творожки, десерты).
Производители сегодня уделяют особое внимание позиционированию продукта. Активно развивается предложение йогуртов, творожков, направленное на удовлетворение определенных запросов потребителей, связанных с рационом питания и особенностями потребления – тренд «Лучшее для тебя». Так, в России, как и во всем мире, растет интерес к продуктам с высоким содержанием белка и в густых, и в питьевых йогуртах. Появляются линейки безлактозных продуктов, продуктов с низким содержанием жира.
Вкус остается самым важным критерием выбора продуктов. Сегодня тренд «Лучшее для тебя», сфокусированный на определенных функциональных преимуществах продукта, нередко перекликается с трендом «Опыт и удовольствие». Поэтому расширяется вкусовое предложение в греческих йогуртах, в йогуртах с высоким содержанием белка, появляются интересные десертные сочетания и двойные – тройные фруктово-ягодные комбинации.
Йогурт многими воспринимается как категория для удовольствия, вкусного перекуса. Производители расширяют вкусовое предложение, смотрят в сторону новых интересных текстур, включений.
Сохраняется тренд на собственные торговые марки (СТМ). В категории современных молочных продуктов доля СТМ, по данным компании «Нильсен», составляет около 3,5% по объему розничных продаж. Отмечается потенциал для развития этого сегмента. Сегодня продукты под СТМ – это не обязательно продукты с низкой ценой, не редко они даже выше по цене, чем брендированные продукты. Производители фокусируются на основных трендах: натуральность, ЗОЖ, удовольствие.
В том году все чаще мы слышали слова «инновация» и «оптимизация» в одном предложении, так как 2022 год для многих производителей был направлен в большей степени на локализацию и оптимизацию продуктового портфеля. В этом году «инновация» идет в контексте чего-то нового, интересного, эксклюзивного, отличного от конкурентов.
«АГРАНА Фрут» разрабатывает разнообразные вкусы и их сочетания, комбинации фруктов и ягод с овощами, травами, семенами и злаками, специями, которые еще больше подчеркнут всю пользу современных молочных продуктов. Создавая конкурентоспособный продукт, мы прорабатываем решение с производителем, учитывая все особенности белой основы (высокобелковая, безлактозная, немолочная и другие) и дизайн продукта.
Сегодня готовы ко вкусовым экспериментам в разработках, готовы удивлять разнообразными сочетаниями: и с алкогольными нотами, и с цветочными, и с десертными.
Создавая решения для категории «Удовольствие», мы комбинируем интересные включения (орехи, шоколадная крошка, нибсы, ната-де-коко, цукаты и др.), используем различные размеры фруктов и ягод, что позволяет предложить потребителям привлекательные текстуры.
Создавая концепты со злаками и семенами, работаем с разными компонентами: и традиционными (злаки, отруби, семена льна, тыквы и др.), и модными (зеленая гречка, амарант, чиа и др.). Также используем злаки без глютена (киноа, лен, рис, кукуруза и др.), что особенно актуально для детей раннего возраста.
Сегодня предлагаем решения в новых категориях: рыбные и мясные риеты, овощные намазки.

Антон Ширяев, маркетолог-аналитик компании «Балтийская Группа»

Прежде всего стоит отметить, что на сегодняшний день производителям-пищевикам снова доступен самый широкий выбор ингредиентов благодаря оптимизации цепочек поставок, продукции азиатских и других мировых производителей. Таким образом, ориентиром снова являются исследования интересов аудитории, удачные маркетинговые концепции лидеров рынка, тенденции в стране и мире.
С одной стороны, поведение потребителей продолжает заданные эпохой пандемии тренды: традиционные молочные продукты набирают популярность, а отказ от творожных десертов, молочных напитков и пр. позволяет существенно экономить. С другой стороны, тенденция оздоровления рациона актуальна и сейчас – уже вне зависимости от «ковидных» привычек.
Очевидным трендом на рынке молочной продукции на данный момент можно назвать переход от сахара к сахарозаменителям. Это связано как с ЗОЖ-позиционированием, так и с возможным увеличением акцизов на сахаросодержащие продукты. Аудитория уже достаточно грамотна в отношении вопроса пользы или вреда заменителей сахара. Обратите внимание, что некоторые популярные марки уже выносят на этикетку содержание эритрита и стевии как несомненное преимущество. Продукты с «добавленной пользой» (так называемые функциональные) также продолжают привлекать внимание активной платежеспособной аудитории. Опыт совместных разработок и запусков с нашими клиентами позволяет нам сделать вывод, что в составе (и на этикетке) продукта должны быть ингредиенты, которые решают технологические задачи и одновременно обладают имиджем полезных для здоровья компонентов.
Одна из высокотехнологичных и динамично развивающихся категорий в молочной индустрии – b2b сыры, где нужно учитывать не только запросы конечных потребителей, но и задачи бизнеса.
Среди актуальных разработок «Балтийской Группы» – термостабильный творожный сыр со стабилизаторами и крахмалами. Эта рецептура полностью отвечает потребностям производителей сыров для сегмента HoReCa, в частности, сыров для запеченных суши и для чизкейков.
Еще одна рецептура на основе сычужного казеина и крахмала позволяет получить сыр для пиццы с оптимальными показателями: хорошим расплавлением и вытягиванием сырных нитей. Эта разработка стала весьма перспективной, в том числе благодаря возвращению казеина на российский рынок. Специалисты «Балтийской Группы» обладают значительным опытом в решении технологических и сырьевых задач клиентов и готовы поделиться этими знаниями.

Ирина Губина, ведущий технолог компании «Джорджия»

В сложившейся нестабильной экономической ситуации развитие рынка молочной продукции в России продолжается, и наблюдаются следующие факторы и тенденции.
Рост инфляции, снижение уровня дохода населения приводят к тому, что потребители стали отдавать предпочтение традиционным молочным продуктам: молоко, сметана, масло, отказываясь от таких продуктов, как йогурты, молочные десерты. Несмотря на это, сегмент дорогих продуктов сохраняет свои позиции.
В настоящее время наблюдается повышенное внимание населения к здоровому образу жизни. Поэтому натуральность, полезность продукта (выбор питания, обеспечивающего нормальный рост и развитие организма, поддерживающего иммунитет, умственную и физическую работоспособность), экологичность становятся приоритетными для потребителя. В этом плане молочные продукты становятся все более востребованными населением. Но традиционные молочные продукты не способны полностью восполнить потребность современного человека в витаминах, микроэлементах и других веществ.
Кроме этого на рынке появляется все больше альтернатив молоку и молочным продуктам, данную тенденцию устанавливают следующие группы населения – веганы и вегетарианцы; аллергики (непереносимость лактозы, молочного белка и других продуктов животного происхождения).
Поэтому для восполнения меняющихся требований потребителей и сохранения конкурентоспособности молочной промышленности необходимо внедрять инновации и предлагать новые продукты. Эту тенденцию должны учитывать и компании, производящие и поставляющие ингредиенты.
В 2022 году поставщики пищевых ингредиентов, в том числе и функциональных, оказались под санкциями. Но всё же при этом поставки некоторых импортных ингредиентов для производства молочной продукции в Россию не прекращались и продолжаются.
Наша компания («Джорджия») с 2000 года работает с тремя американскими заводами. На данный момент мы продолжаем поставлять ингредиенты, большая часть которых применяется в производстве молочных продуктов: пищевые апельсиновые волокна (используются как функциональный ингредиент для продуктов здорового питания, натуральные стабилизаторы, эмульгаторы); натуральные ароматизаторы (молочные, сливочные, сырные вкусы).

Алиса Лаврентьева, директор по маркетингу компании «Про-ингредиентс»

В 2022 году производители испытывали очевидные затруднения с поставками ингредиентов и были вынуждены оперативно тестировать новое сырье, корректировать рецептуры, использовать нестандартные решения. К 2023 году ситуация относительно стабилизировалась, но рынок успел заметно измениться. Можно сказать, что, в целом, этот период стал периодом экспериментов и инноваций.
Некоторые производители заменили импортное сырье на отечественное, сделав выбор в пользу стабильности поставок даже в ущерб качеству. Однако были и те, кто в ходе поисков и тестов нашел новые ингредиенты и новые технологические решения для улучшения качества конечного продукта.
Так, совсем недавно на российском рынке появился крахмал из восковой тапиоки и успешно закрепился благодаря своим уникальным свойствам. Крахмалы из восковой тапиоки отличаются устойчивостью к замораживанию и оттаиванию, низкому pH, механическому воздействию и высоким температурам, стабильностью при хранении в холодных условиях.
Восковая тапиока великолепно показывает себя в молочных продуктах. Например, в рецетурах йогуртов она способствует улучшению кремообразной текстуры, созданию однородных вкусовых ощущений, «сливочности» вкуса. Крахмал создает привлекательный глянец на поверхности йогурта, он прекрасно сохраняет форму на ложке. Эти свойства сделали восковую тапиоку востребованной и у производителей растительных йогуртов и десертов.
Сырам же восковая тапиока придает эластичность, гладкую структуру, улучшает способность к нарезке и измельчению.
Компания Pro Ingredients представляет на российском рынке продукцию SMS (Siam Modified Starch) – первого в мире производителя крахмала из восковой тапиоки. Всё началось в 2009 году, когда в Таиланд были доставлены новые гибридные сорта тапиоки. Новые сорта восковой тапиоки были впервые успешно выведены при сотрудничестве Тайского института развития тапиоки (TTDI), Колумбийского международного центра тропического сельского хозяйства (CIAT) и университета Касетсарт. Компания SMS приняла участие в выращивании жизнеспособных сортов в промышленных масштабах для оценки и селекции лучшего сорта в совместной разработке. В 2016 году компания SMS начала продажу продуктов из крахмала на основе восковой тапиоки.
Компания SMS приняла участие в выращивании жизнеспособных сортов в промышленных масштабах для оценки и селекции лучшего сорта. В 2016 году SMS начала продажу продуктов из крахмала из восковой тапиоки.
Одним из особенно востребованных продуктов компании SMS является функциональный крахмал из восковой тапиоки без индекса Е, способный улучшать вкусовые ощущения и тело продукта при небольшой вязкости. Данный крахмал обеспечивает однородную текстуру, имеет слабовыраженный вкус и действует как усилитель вкуса. Он устойчив к нагреванию, кислой среде и механическим воздействиям, что делает его схожим по характеристикам с модифицированным крахмалом. Согласно результатам тестирования, использование данного крахмала в рецептуре более привлекательно экономически по сравнению с аналогами.
Таким образом, восковая тапиока имеет совершенно отличные от обычной тапиоки свойства и находит успешное применение во многих областях пищевой промышленности.