Мнение эксперта

Инновационные технологии снижения содержания сахара в продуктах

май 2022 года

Мировая тенденция стремления потребителя к сокращению потребления сахара развивается, поскольку потребители хотят видеть на полке все большего продуктов не просто с уменьшенным содержанием сахара, но которые имеют сбалансированную рецептуру и многофункциональные свойства. По мнению экспертов, сегодня сокращение потребления сахара превратилось из локальной тенденции в мейнстрим.

Сокращение содержания сахара стало важным приоритетом при разработке продуктов на фоне появления систем профилирования питания и большего внимания со стороны средств массовой информации, практикующих врачей и, следовательно, потребителей к здоровью и благополучию. Потребители сосредотачиваются на продуктах, имеющих низкое содержание сахара, пониженную сладость и натуральные альтернативы сахару, которые привлекают внимание и вызывают значительный интерес.
Статистические данные исследования Flavorchem IFIC 2021 о продуктах питания и здоровье показывают, что 72% респондентов пытаются ограничить или полностью исключить сахар из своего рациона. По данным Flavorchem, приблизительно 18% всех выпущенных в мире безалкогольных напитков с 2020 года содержали заявления, связанные с сокращением сахара.
В Европе выпуск продуктов и напитков с заявлением «без добавления сахара» продолжают расти. По данным Mintel, за последние пять лет в Великобритании была самая высокая доля продуктов питания и напитков с этим заявлением, за ней следуют Германия и Франция, а в Польше количество заявлений «без добавления сахара» удвоилось в период с 2016 по 2021 год.
Компании во всем мире работают над созданием новых технологий производства продуктов и напитков со сниженным содержанием сахара, ищут инновационные подходы в этом направлении. Рассмотрим некоторые из последних разработок в области технологии снижения содержания сахара в продуктах.

Тауматин

По мере того, как потребители продолжают дистанцироваться от искусственных подсластителей, число заявление о использовании в новых продуктах подсластителей натурального происхождения постоянно растет. На рынке появляются все новые натуральные подсластители.
Научно-исследовательская биотехнологическая компания F&B Conagen объявила об успешном расширении производства двух новых высокоинтенсивных подсластителей тауматин I и тауматин II.
Тауматин – это группа белков, содержащихся в плодах тропического растения Thaumatococcus danielli. Сладкие белки тауматин I и тауматин II незначительно отличаются по профилю сладости. Оба белка были оценены специалистами как в 100 000 раз слаще сахара в молярном исчислении и в 3000 раз слаще в расчете на массу. Высокий коэффициент сладости может превратиться в стратегическое экономически эффективное решение по снижению содержания сахара для брендов, стремящихся получить максимальную отдачу от натурального подсластителя.
Нормативное одобрение тауматина в качестве натурального подсластителя было получено в Европейском союзе (E957), Израиле и Японии. В Соединенных Штатах он признан безопасным в качестве ароматизатора (FEMA GRAS 3732).

Смесь стевии и ароматизаторов

Компания Cargill в Северной Америке предлагает свою технологию EverSweet + ClearFlo. Новая система подсластителей объединяет фирменный подсластитель из стевии с натуральным ароматизатором, который отличается модификацией вкуса, улучшенной растворимостью и стабильностью в рецептурах, а также более быстрым растворением.
Используя быстрое начало сладости EverSweet и высокую эффективность сладости в качестве основы, EverSweet + Clearflo создает то, что, по словам Cargill, является «еще более похожим на сахар», особенно при более высоких концентрациях. Новая система также помогает избавиться от привкусов других ингредиентов, используемых в рецептуре, будь то землистые нотки белков, горечь кофеина или металлический привкус хлорида калия.
По словам специалистов Cargill, хотя продукты со стевией Reb M обеспечивают наилучший профиль сладости стевии, они могут быть ограничены более низким максимумом растворимости.
EverSweet + ClearFlo вместе повышают растворимость, обеспечивая более концентрированные растворы, чем один только Reb M. Новая система подсластителей растворяется в воде при температуре окружающей среды.

Браззеин

Компания Sweegen выпустила Ultratia, высокоинтенсивный белковый подсластитель браззеин, полученный путем прецизионной ферментации. В природе браззеин содержится в западноафриканских фруктах убли.
Браззеин в 500–2000 раз слаще обычного сахара и низкокалориен, что делает его отличной альтернативой сахару, искусственным подсластителям и натуральным подсластителям старого поколения. Браззеин можно использовать в широком спектре продуктов питания и напитков.
Как подсластитель на белковой основе с нулевой калорийностью, он обладает многими привлекательными свойствами для использования в качестве подсластителя. Это может открыть новые подходы к снижению уровня сахара в существующих продуктах или помочь производителям продуктов питания и напитков создавать новые продукты для таких популярных диет, как кето- и другие диеты с низким содержанием углеводов.
В отличие от других высокоинтенсивных подсластителей, используемых для создания продуктов с пониженным содержанием сахара и без сахара, браззеин Ultratia, по словам специалистов компании, «практически не обещает горького послевкусия и помогает уменьшить задержку сладкого».
Кроме того, как белок, браззеин устойчив к воздействию тепла и кислот, легко растворим и действует в широком диапазоне рН.

Модуляторы сладости

Некоторые компании работают над преодолением проблем вкуса и рецептуры, связанных с продуктами с пониженным содержанием сахара, с помощью технологий модуляции.
Два новых модулятора сладости от Icon Foods обещают сгладить вкусовые характеристики популярных заменителей сахара. CitruSweet и Thausweet, изготовленные из натуральных экстрактов, в несколько сотен раз слаще сахара. Они преодолевают эти проблемы, повышая либо начальную, либо внутреннюю сладость заменителей сахара, таких как стевия и архат, создавая технический эффект, который длится весь прием пищи, согласно данным компании.
Thausweet, который производится из белков фруктов Катемфе, полученных из Западной Африки, может быть в 3000 раз слаще сахара, создавая более сильную сладость, которая сохраняется на языке более пяти минут, намного превосходя металлический, горький или вяжущий вкус, часто ассоциирующийся с популярными натуральными подсластителями после их пика.
Цитрусово-сладкий, который получают из биофлавоноида нарингина, содержащегося во внутренней кожуре цитрусовых, примерно в 1500 раз слаще сахара, но, в отличие от сахара и других подсластителей, он начинает слегка горчить, но постепенно создает ощущение сладости на задней части неба в течение 30-45 секунд. В результате получается более полный общий вкус, и, опять же, затяжная сладость может перекрывать затяжные посторонние нотки либо от альтернативных подсластителей, либо от других популярных ингредиентов.
Компания Flavorchem разработала Taste Mod Sweet, натуральный ароматизатор, который разработан для повышения сладости напитков без ущерба для вкуса или питательных свойств.
Модуляторы были разработаны для решения проблем, связанных со снижением вкуса сахара. В частности, Taste Mod Sweet подходит для различных напитков, охватывающих различные уровни pH и подсластители.
Модулятор сладости позволяет снизить содержание сахара на 30%, что делает возможным заявление о «пониженном содержании сахара», и он примерно в 40 раз слаще сахарозы. Разработанный для продуктов с чистой этикеткой, Taste Mod Sweet может быть обозначен на этикетке как «натуральный ароматизатор».

Снижение содержания сахара во фруктовом соке

В декабре прошлого года израильский стартап Better Juice, специализирующийся на пищевых технологиях, заключил свою первую коммерческую сделку по поставке в супермаркеты соков с пониженным содержанием сахара, изготовленных с использованием запатентованного ферментативного процесса. Компания подписала соглашение с крупным американским производителем фруктовых соков на внедрение своей технологии.
Better Juice заявила, что открыла первое значимое решение для отрасли, предоставив производителям «возможность снизить содержание сахара в фруктовом соке с 30% до 80% без нарушения остальной части профиля питания (например, витаминов и минералов), одновременно усиливая фруктовый вкус сока». Благодаря запатентованному процессу ферментативного снижения сахара Better Juice может преобразовывать обычные источники сахара (например, фруктозу, глюкозу, сахарозу) в натуральном фруктовом соке в неперевариваемые пищевые волокна.
Примерно в то же время Tetra Pak и Sumol+Compal совместно разработали технологию ферментации, которая снижает содержание сахара в соке.

Подсластитель плюс пищевые волокна

Компания B.T. Sweet представила натуральный сахарозаменитель «ботанический сахар» Cambya. Запатентованная формула «ботанического сахара» основана на ингредиентах, которые содержат натуральные подсластители, такие как стевия, архат и рожковое дерево. Также Cambya содержит растворимые волокна кукурузы и цикория, растительные экстракты.
«Ботанический сахар» равен по функциональным свойствам (в том числе телу) и вкусовому профилю сахарозе. Cambya является хорошим источником натуральных волокон и не использует никаких маскирующих агентов. В результате у сахарозаменителя нет затяжного послевкусия.
Данный заменитель сахара можно использовать в производстве шоколада, печенья, тортов, спредов, начинок, мороженого, снеков, хлопьев, йогуртов и напитков.
Сочетание натуральных подсластителей и пищевых волокон для замены сладости и объема сахара – это подход к изменению рецептуры «два в одном», который позволяет брендам делать два привлекательных заявления на упаковке продукта: меньше сахара и больше клетчатки.
Сочетание пищевых волокон с подсластителями может заменить как минимум две из этих функций – сладость и объемность – и улучшить питательный профиль продукта двумя способами. Во-первых, за счет снижения содержания сахара, а во-вторых, за счет добавления пищевых волокон.
Ботанические вещества также занимают видное место в рецептурах израильского стартапа Sweet Victory, который представил линию жевательных резинок, предназначенных для подавления тяги к сладкому путем блокирования сахарных рецепторов на языке.

Поделиться с друзьями:
Постоянный адрес этой страницы


© 2022 Портал «Бизнес пищевых ингредиентов online» Контакты