Мнение эксперта

Вкус играет ключевую роль в успехе нового продукта на рынке, росте его популярности у потребителя. Однако важно, чтобы при разработке продукта также учитывались и другие сенсорные характеристики – от внешнего вида и текстуры до звуковых ощущений. Ведущие специалисты ключевых игроков мирового рынка пищевых ингредиентов высказывают свое мнение о том, что должно входить в оптимальную формулу желаемого нового продукта, как сенсорные характеристики продукта влияют на принятие потребительских решений.

Вкус продукта и напитка может быть решающим для потребителей при выборе для покупки, но все сенсорные характеристики играют существенную роль в получении удовольствия от еды и питья. Однако цвет и внешний вид продукта имеют особо важное значение. Понятие «вы едите глазами» становится все более значимым в эпоху социальных сетей.
Компания Cargill провела опрос потребителей в странах Европы с целью определения предпочтений при выборе продукта на полке. В исследовании приняли участие более 7480 потребителей. Результаты опроса показали, что визуальная привлекательность является наиболее важным фактором при принятии решения о покупке. Так, при выборе шоколада почти каждый пятый покупатель (19%) обращал внимание на его внешний вид, в первую очередь на цвет.

Внешний вид указывает на вкус продукта

По мнению Робина Бойла, менеджера компании Kalsec, специализирующегося на сенсорных характеристиках продукта, внешний вид является атрибутом принятия решений, и каждый день человек принимает бесчисленное количество решений, основываясь исключительно на том, как что-то выглядит.
Кейт Бейли, специалист по органолептическим ощущениям компании Kerry, добавляет, что это имеет эволюционную причину, а внешний вид указывает на вкус продукта. «Например, человек, который привык есть мясо, при потреблении «растительного мяса» должен почувствовать в альтернативном продукте знакомую значимую характеристику. В этом может помочь заимствование реплик из знакомых продуктов. Гамбургеры и колбасы на растительной основе обычно выглядят как мясные, и важно, чтобы они имитировали основные свойства мяса, такие как изменение цвета при приготовлении», – отмечает Кейт Бейли.
Так же и с молочными альтернативами. Необычный внешний вид продукта, например, такой как неожиданный цвет – слишком желтый или слишком серый, или текстура продукта, которая кажется слишком водянистой, жидкой или даже слишком твердой, может оттолкнуть потребителя от новинки.

Сенсорный диссонанс

Робин Бойл также подчеркивает важность визуальных сигналов. «Представьте, что вы заказали колу, и вам подали ее в негазированном виде. Прежде чем поднести стакан к губам, вы поймете, что с ним что-то не так. Точно также покупатель, вероятно, был бы удивлен, если бы конфета красного цвета имела вкус апельсина, а не малины, независимо от того, нравится ли ему цитрусовый вкус».
Кейт Бейли объясняет это сенсорным диссонансом. На повседневном языке это означает, что когда вы ожидаете один результат, а получаете совсем другой, это может привести к непропорциональному чувству разочарования или откровенной неприязни к продукту.

Цветовые ассоциации

Доктор Изабель Жауэн, директор по исследованиям и разработкам Alland & Robert, также подчеркивает важность цвета, отмечая, что, поскольку все оттенки разные, предпочтения каждого человека различаются.
Она объясняет, что цвет продукта может негативно повлиять на выбор. Потребитель может не захотеть его есть. «У человеческого мозга есть рефлексы. Например, синий цвет не очень распространен в природе и традиционно не ассоциируется с желанием есть продукт».
Изабель Жауэн отмечает, что, анализируя внешний вид продукта, даже на подсознательном уровне, каждый человек строит собственное восприятие цвета. «Мы связываем цвета с чувственными воспоминаниями, и они могут вызвать позитивные эмоции или отвращение к какой-либо еде».
На рынке представлено много примеров, когда продукт привлекает потребителя в первую очередь своим необычным цветом. Например, компания Cargill создала шоколад, цвет которого более белый, чем у традиционного белого шоколада. Он успешно продвигается на рынке.

Звуковые характеристики

Звук также влияет на восприятие еды и питья. Ана Ридао, менеджер по исследованиям и разработкам компании Lactosan LATAM, зашла так далеко в своих рассуждениях о свойствах продуктов, связанных со звуком, что предположила, что определенные органолептические характеристики являются синонимами определенных категорий продуктов питания. «Например, звучание названия «сырные крекеры / cheese crackers» сочетает в себе хруст, издаваемый при потреблении этого изделия, и название одного из старейших натуральных ароматизаторов, известных человечеству». Она считает, что повышение хрусткости крекеров или печенья всегда считалось улучшением качества. Тем не менее, никому не придет в голову включать хрустящую текстуру в такие продукты, как пудинги, бисквитные пирожные или котлеты для гамбургеров, и это лишь некоторые примеры.
Робин Бойл также подчеркивает, что звуковые сигналы способствуют получению удовольствия от еды. «Например, это хруст, который вы слышите, когда кусаете картофельные чипсы, хруст, когда вы жуете кукурузные хлопья, шипение стейка на горячем гриле».

В центре внимания текстура и ощущения во рту

Другими ключевыми аспектами впечатлений потребителей от еды и напитков являются текстура и ощущение во рту.
Кейт Бейли объясняет, что текстура пищи помогает определить и охарактеризовать ее. Кроме того, эти сенсорные характеристики в большой степени определяют сколько человек потребляет продукта за один прием пищи.
Как правило, мягкие или полутвердые версии одних и тех же продуктов потребляются в больших количествах, чем более твердые, жевательные или более сложные по текстуре, и обеспечивают меньшее насыщение (ощущение сытости после потребления продукта и напитка).
Еще одна сенсорная характеристика – «ощущение во рту». «Примеры атрибутов вкуса включают терпкость, ощущение сморщивания, часто связанное с танинами (как в крепком черном чае) и др. Между тем, уникальное ощущение – «пощипывание» встречается при потреблении некоторых кондитерских изделий, таких как щербет и леденцы, а также газированных напитков», – уточняет Кейт Бейли.

Текстура для наслаждения

По данным исследования Cargill, семь из десяти потребителей говорят, что текстура придает еде и напиткам более интересный опыт потребления. Это особенно верно в отношении кондитерских изделий, где повышенный сенсорный опыт дает большее чувство наслаждения.
Ана Ридао также отмечает, что печенье и крекеры должны быть более хрустящими. «Текстура и твердый вкус являются синонимами свежести и источником наслаждения для тех, кто «ест ушами», — продолжает она.
Клеманс Леотар, специалист по сенсорным исследованиям и разработкам в Cargill, говоря о текстуре шоколада, отмечает, что гладкая или грубая текстура шоколада определяется размером частиц. При применении шоколада в продуктах, в которых важно покрытие (например, шоколадный трюфель), потребитель должен получить «гладкое» ощущение во рту, при применении в печенье это менее важно, поскольку текстура шоколада маскируется.

Текстура в альтернативах мясным изделиям

Текстура продукта имеет очень важное значение, часто она определяет его аутентичность. Так, растительные аналоги мясных продуктов обязательно должны иметь структуру мяса, это касается и замороженных продуктов, отмечает Ана Ридао.
«Правильная текстура и особенно ощущения во рту могут повлиять на вкус и аромат продукта, а также на его подлинность», – добавляет Кейт Бейли.
В мясных альтернативах текстура является ключом к воспроизведению опыта употребления «настоящего мяса». Приемлемость растительной альтернативы может во многом зависеть от текстуры «нового» продукта и от того, насколько он близок по характеристикам мясному или молочному эквиваленту.

По материалам FoodIngredientsFirst