Мнение эксперта

Проблема фальсификации на рынке пищевых ингредиентов не нова. Периодически, то в одном, то в другом сегменте обнаруживаются подделки. Сегодня этот вопрос обострился в поставках кармина – натурального красного красителя (Е120), очень востребованного в различных отраслях пищевой промышленности.
На фоне острого дефицита кармина, наблюдаемого на рынке, недобросовестные производители и импортеры поставляют фальсифицированный краситель. Так, обнаружены поставки кармина, разбавленного другими красителями, как пищевыми, так и непищевыми, которые могут принести организму значительный вред. По данным анализа продукции, проведенного квалифицированными организациями, в настоящее время количество фальсифицированного пищевого красителя кармина, поступающего в нашу страну, постоянно увеличивается.
Добросовестные производители и общественность обеспокоены сложившейся ситуацией. Необходимо разобраться и принять решения, которые смогут закрыть фальсификатам путь на рынок. Возможно, с этой задачей справится внесение изменений в нормативное законодательство.
Ведущий эксперт отрасли пищевых ингредиентов поможет разобраться в проблеме.
Наталия Рудометова, заместитель директора ВНИИ пищевых добавок – филиала ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН, эксперт НИОИ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН, канд. хим. наук, ответила на вопросы корреспондента нашего журнала о проблемах фальсификации кармина.

К сожалению, в сфере пищевых добавок фальсификация встречается, и, в первую очередь, в отношении востребованных дорогостоящих ингредиентов. Натуральный краситель кармин подделывают?

К сожалению, подделывают. Проведенный нами ранее анализ более 50 коммерческих образцов комплексных пищевых добавок, в составе которых был указан только краситель Кармины Е120, выявил более 30% случаев фальсификации. И в настоящее время количество фальсифицированного пищевого красителя Е120, поступающего на российский рынок, постоянно увеличивается.
Краситель Кармины получают из водных, водно-спиртовых или спиртовых экстрактов высушенных тел самок насекомых Dactylopius coccus Costa (кошенили), паразитирующих на кактусах рода Opuntia. Основным красящим веществом красного пищевого красителя Кармины Е120 является Карминовая кислота (7-D-глюкопиранозил-3,5,6,8-тетрагидрокси-1-метил-9,10-диоксоантрацен-2-карбоновая кислота) и Кармин – алюминиевый лак (хелат) карминовой кислоты.
Следует отметить, что только Карминовая кислота и Кармин, причем полученные только из насекомых, паразитирующих на кактусах рода Opuntia, разрешены для применения в пищевых производствах. При этом вид продукции и максимально допустимое содержание красителя нормируется стандартом Кодекса Алиментариус ФАО ВОЗ (General Standard for Food Additives Codex Stan 192–1995), Директивой ЕС (Commission Regulation (EU) № 2018/1472 of 28 September 2018), в Российской Федерации – Техническим регламентом Таможенного союза 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств».

К каким способам чаще всего прибегают недобросовестные поставщики при фальсификации кармина?

Способ, фактически, один: замена части красителя Кармины или полная его подмена другими красителями. Это может быть:
- пищевой краситель Понсо 4R Е124, который из-за сходства цвета даже имеет несистематическое название «кошенилевый красный»;
- 4-аминокарминовая кислота, данные о токсичности которой отсутствуют, допустимое суточное поступление в организм человека не установлено, поэтому она не имеет пищевого статуса и запрещена в производстве пищевой продукции;
- красящие вещества антрахинонового ряда, имеющие похожую с Карминовой кислотой структуру (кермесовая кислота, лаккаиновые кислоты, ализарин, эмодин, гиперицин т.д.).
Они могут быть получены из насекомых (Porphyrophora polonica, Porphyrophora hamelii, Kermes vemilio, Kermococcus vermilis Planchon и Kerria lacca), живущих на различных растениях. Или из растений, например, из Марены красильной (Rubia tinctorum) или методами химического синтеза, например, анилиновые красители.

Российская нормативная база позволяет обеспечить полный контроль при использовании красителей в пищевых производствах? Она поможет справиться с проблемой фальсификации?

Во вступивших в силу 24 февраля 2024 года Изменениях, внесенных в действующий ТР ТС 029/2012, регламентированы требования к красителю Кармины, а именно: природный источник, содержание основного красящего вещества в Карминовой кислоте (не менее 90%) и Кармину (не менее 50%), идентификационные параметры (максимумы поглощения в разбавленной соляной кислоте и водном растворе аммиака), критерии чистоты (содержание 4-аминокарминовой кислоты не более 3%, содержание белка и золы, остаточных растворителей, нерастворимых в аммиаке веществ, и требования по содержанию токсичных элементов. Это, безусловно, прогрессивные изменения.
Влияние рН среды на цвет растворов и, соответственно, на спектры светопоглощения Карминовой кислоты в кислой и щелочной средах позволяет идентифицировать краситель, так как спектры 4-аминокарминой кислоты и Понсо 4R не изменяются с изменением рН их растворов.
Однако основная часть российского рынка карминовых красителей представлена комплексными пищевыми добавками. Спектрофотометрический метод анализа не является избирательным и не позволяет достоверно идентифицировать красящие вещества красной цветовой гаммы при их совместном присутствии. В этом случае применение спектрофотометрического метода не эффективно.

Изменение законодательства может изменить ситуацию? Возможно, введение ГОСТа на кармин поправит положение дел в этом непростом вопросе?

Применение хроматографических методов контроля позволяет достоверно идентифицировать не только Карминовую кислоту, но также выявлять фальсифицирующие ее вещества и сопутствующие примеси. Поэтому наш институт был инициатором разработки межгосударственного стандарта, регламентирующего методы идентификации и количественного определения Карминовой кислоты. Это комплекс методик на основе спектрофотометрического, хроматографических и масс-спектрометрического методов. В настоящее время идет разработка первой редакции стандарта.

Система нормирования использования красителей, вероятно, подкреплена методами контроля. Какие сегодня существуют методы выявления и идентификации кармина, которыми производитель продуктов может пользоваться?

Нормативная база развивается, но сегодня действуют всего несколько стандартов, регламентирующих методы определения красителей в различной пищевой продукции, в том числе и в комплексных пищевых добавках. Например, методы тонкослойной и жидкостной хроматографии для определения пищевых синтетических красителей и непищевых красителей суданового ряда. Но действительный прорыв в предотвращении фальсификации красителя Кармины Е120 мы связываем с разработкой и введением в действие межгосударственного стандарта, который регламентирует методы идентификации и количественного определения Карминовой кислоты.

Как производителю продуктов при приобретении красителей, в том числе карминов, избежать рисков фальсификации? На что обратить особое внимание?

Приобретая красители для нужд производства необходимо обращать внимание на данные технической документации, страну происхождения красителя и его стоимость.
Поскольку содержание красителя Кармины в пищевой продукции регламентируется ТР ТС 029/2012, этот показатель в документации должен быть указан. Отсутствие этого показателя должно насторожить покупателя, особенно если при этом и цена красителя низкая. Низкая цена красителя может быть также связана с недостаточной очисткой карминовой кислоты от сопутствующих примесей. Насторожить должен также тот факт, что кактусы рода Opuntia, на которых паразитирует кошениль (Dactylopius coccus Costa) произрастают в Мексике и Южной Америке, соответственно краситель должен поступать именно из этих регионов.
Снизить риск фальсификации, но, к сожалению, не избежать его, можно при организации входного инструментального контроля и приобретении красителей у надежного и проверенного партнера.

Как фальсификаты кармина влияют на безопасность конечных продуктов?

Ответ на этот вопрос однозначный. Красители, в том числе Кармины, являются ксенобиотиками, то есть веществами, чужеродными для организма человека. Но свойства Карминов изучены, допустимое суточное поступление красителя в организм человека и максимально допустимый уровень в пищевой продукции определены, тогда как аналогичные параметры для фальсифицирующих красителей или отличаются и не разрешены для применения в конкретной пищевой продукции (например, краситель Понсо 4R Е124), или вовсе не определены, как, например, для 4-аминокарминовой кислоты и других красителей антрахинонового строения. Поэтому, фальсификаты Кармина не являются безопасными для человека и могут нанести вред его здоровью.

Какие способы «обхода» в сопроводительных документах, как правило, используют недобросовестные поставщики? Как фальсификаторы обманывают производителей? Примеры можете привести?

Недобросовестные поставщики, как правило, указывают в сопроводительных документах какие-то непонятные «единицы цветности», «интенсивность окрашивания» и тому подобные характеристики, а не конкретное содержание Карминовой кислоты, плюс придуманные названия, например, «Кармин кислотостойкий», «Кармин стабильный». Необходимо помнить, что Карминовая кислота изменяет свой цвет в зависимости от рН раствора от алого в кислых средах до пурпурного и фиолетового в щелочных, а на 4-аминокарминовую кислоту и Понсо 4R изменение рН среды не влияет.

Каков истинный экономический эффект от использования фальсификатов? Сколько рублей с килограмма готовой продукции может сэкономить производитель? Ради каких денег ставится под угрозу здоровье потребителей?

Цена (без учета НДС) на Кармин 50% в России сейчас колеблется от 400 до 500 долл. за 1 кг. Фальсификаты, аналогичные по красящей способности, предлагают за 80–100 долл. за 1 кг.
Максимально допустимые уровни Карминовой кислоты в пищевой продукции варьируют от 100 до 500 мг/кг, Кармина 50% – от 200 до 1000 мг/кг. В этом случае вклад Кармина 50% в себестоимость 1 кг продукта может составлять от 0,08 до 0,5 долл., фальсификата – от 0,016 до 0,1 долл.
Наиболее часто используемые дозировки Кармина 50% не превышают 60 мг/кг готовой продукции. В этом случае вклад Кармина 50% в себестоимость 1 кг продукта не превысит 0,03 долл. (около 2,5 руб.), фальсификата – 0,06 долл. (около 50 коп). В рублевом эквиваленте разница составит около 2 руб. при производстве 1 кг продукции.