Новости компаний производителей и поставщиков пищевых ингредиентов

НИЦ ППиФ на базе ГК «СОЮЗСНАБ» провела масштабные исследования в области стабилизации мясных эмульсий, направленные на создание систем нового поколения. Данная разработка основана на фундаментальных научных принципах и позволит существенно улучшить качество и стабильность мясной продукции.
Инновационная система эмульсионных стабилизаторов, разрабатываемая специалистами ГК «СОЮЗСНАБ», представляет собой многокомпонентную структуру, обеспечивающую комплексный эффект: эффективное эмульгирование, повышенное влагоудержание и общую стабилизацию структуры готового продукта. В основе разработки лежат современные представления о физико-химических процессах, протекающих в мясных эмульсиях, включая теорию межфазного натяжения, коллоидной химии и реологии.
Уникальность системы достигается за счет тщательно подобранного состава компонентов, каждый из которых выполняет определенную функцию в стабилизации эмульсии. В состав входят:
• Эмульгаторы. Обеспечивают снижение межфазного натяжения между водной и жировой фазами, способствуя образованию стабильных эмульсий. При выборе эмульгаторов учитывается их гидрофильно-липофильный баланс (HLB) для достижения оптимальной эффективности.
• Гидроколлоиды. Увеличивают вязкость водной фазы, предотвращая коалесценцию жировых глобул и стабилизируя эмульсию в процессе хранения и термической обработки. Используются различные типы гидроколлоидов с разной молекулярной массой и функциональными свойствами для достижения наилучшего результата.
• Белки. Улучшают структуру мясного фарша, способствуют удержанию влаги и жира, а также повышают прочность эмульсии.
Для оптимизации состава системы и оценки её эффективности применяются передовые аналитические методы, включая:
• Микроскопию. Для визуализации структуры эмульсии и определения размера жировых глобул.
• Реологические измерения. Для оценки вязкости, текучести и других реологических свойств эмульсии.
• Влагоудерживающую способность. Для количественной оценки способности эмульсии удерживать влагу в процессе хранения и термической обработки.
ГК «СОЮЗСНАБ» разработала собственные авторские методики тестирования текстуры как модельных систем, так и готовых продуктов, что позволяет более точно оценить влияние системы стабилизаторов на органолептические свойства и потребительские характеристики мясной продукции.

Источник: www.myaso-portal.ru