Аналитические обзоры

Прецизионная ферментация: инновация на основе традиционных технологий

апрель 2023 года

На мировой рынок выходит новая категория продуктов питания и ингредиентов – полученные методом прецизионной ферментации. Технология, которая использовалась на протяжении десятилетий для производства инсулина и витаминов, теперь набирает обороты в новых сферах – для устойчивого производства продуктов, которые традиционно производятся на основе животного сырья.

Традиционные технологии ферментации с древних времен, с эпохи неолита, были частью производства продуктов питания во всех регионах мира. Ферментация играет ключевую роль в производстве сыра, кисломолочных изделий, хлеба, пива и многих других продуктов.
В течение последних десятилетий прецизионная ферментация использовалась для производства пищевых ингредиентов, от витамина С до лимонной кислоты. Но в настоящее время она стремительно расширяет сферу применения. Сегодня с помощью прецизионной ферментации, запрограммировав микроорганизмы с помощью методов генной инженерии на производство определенных веществ, можно получать белки, идентичные натуральным белкам животного происхождения, жиры, ароматизаторы, красители, ферменты, витамины и многие другие экологически безопасные ингредиенты. Например, на основе таких молочных белков можно получить альтернативные молоко, сыр, йогурт, поскольку получаемый белок идентичен его аналогам животного происхождения и имеет такой же питательный профиль. Кроме того, фактически, прецизионная ферментация уже используется для производства сычужного фермента неживотного происхождения, фермента для свертывания молока, который применяется в 90% сыроварения во всем мире.
Рост осведомленности потребителей о возможностях и преимуществах прецизионной ферментации и свойствах ингредиентов, получаемых таким способом, способствует стремительному развитию и расширению области применения данной технологии.
Отношение потребителей к инновациям в области пищевых технологий меняется. Недавнее исследование, проведенное The Hartman Group по заказу Perfect Day и Cargill, показало, что более трех четвертей (77%) потребителей, скорее всего, будут покупать продукты, приготовленные из ингредиентов, полученных путем прецизионной ферментации. Молодое поколение, в частности, ищет новые способы уменьшить воздействие на окружающую среду, изменив то, что они едят, и демонстрирует готовность погрузиться в пищевые технологии. Опрос показал, что «40% взрослых потребителей готовы попробовать продукты, полученные путем прецизионной ферментации, или могут быть легко привлечены к этому с помощью информации о преимуществах». В исследовании были опрошены 2519 взрослых жителей США с сентября по ноябрь 2022 года.
Основываясь на этом и других выводах исследования, в отчете «Fermenting the Future: The Growing Opportunity for Products Made with Precision Fermentation / Ферментирование в будущем: растущие возможности для продуктов, изготовленных с помощью прецизионной ферментации» прогнозируется, что к 2027 году рынок продуктов прецизионной ферментации в США вырастет до 132 миллионов взрослых потребителей. Потребители готовы радикально изменить свой образ жизни, чтобы внести позитивные изменения в окружающую среду.

Экологические преимущества

Прецизионная ферментация, при которой используются улучшенные, часто генномодифицированные, дрожжи или другие микроорганизмы для преобразования минералов и растительных веществ в белки или другие полезные ингредиенты, оказывает минимальное воздействие на окружающую среду. Этот процесс набирает популярность как устойчивое средство производства продуктов питания.
Поскольку потребители все чаще выбирают продукты, соответствующие их моральным и этическим ценностям, в отчете делается вывод о том, что экологические преимущества прецизионной ферментации оказываются очень привлекательными.
Выяснилось, что более половины потребителей (61%) «довольны наукой и технологиями в нашей продовольственной системе как решением проблемы изменения климата» и что трое из пяти американцев считают, что наука и технологии могут сделать продукты питания более устойчивыми.
Важно отметить, что более половины (52%) американцев заявили, что они «готовы радикально изменить свой образ жизни, чтобы стать «более экологичными».
Данные исследования подтверждают, что большинство американцев разделяют миссию по созданию «более экологичного и зеленого будущего», что потребители готовы больше узнавать о положительном влиянии прецизионной ферментации на окружающую среду.

Молодое поколение – за инновации

Исследование показало, что миллениалы и поколение Z являются потребителями, которые, скорее всего, первыми примут любую форму пищевых инноваций. Более половины (60%) миллениалов и представителей поколения Z (55%) заявили, что будут «активно искать продукты питания и напитки у компаний, которые уделяют первостепенное внимание экологичности и благополучию животных». Узнав больше о процессе прецизионной ферментации, «85% миллениалов и 84% представителей поколения Z говорят, что они, скорее всего, будут покупать продукты, содержащие ингредиенты, полученные с ее помощью».
Аналогичное исследование, проведенное швейцарским производителем шоколада Barry Callebaut, показало, что миллениалы и представители поколения Z активно ищут продукты растительного происхождения. По данным опроса, проведенного поставщиком натуральных красителей GNT Group, поколение Z свой выбор товара при покупке часто основывает на экологических доводах.
По мнению экспертов The Hartman Group, данное исследование выявило ускорение тенденций, которые наблюдаются в последнее время в глобальной пищевой промышленности. Мир находится на пороге переломного момента в пищевых технологиях, поведение и стремления потребителей быстро меняются.
В отчете также подчеркивается необходимость «связываться с молодыми потребителями сейчас, особенно с поколением Z, чтобы помочь им понять ценность прецизионной ферментации».
Эти тенденции совпадают с десятью основными тенденциями Innova Market Insights на 2023 год, где на первое место ставится «Переосмысление ценностей», благодаря чему, несмотря на затягивание поясов во времена экономической нестабильности, потребители по-прежнему полны решимости испытать новые впечатления, обеспечивать личное благополучие и поддерживать здоровье планеты.
Другие исследования также показывают, что для поколения Z и миллениалов выбор продуктов питания и брендов является важным показателем образа жизни, убеждений и ценностей. Сегодняшний потребитель все больше инвестирует в источник пищи, поскольку это связано с основными глобальными проблемами здоровья, устойчивости и отходов.

Баланс безопасности и вкуса

В отчете отмечается, что для обеспечения внедрения прецизионной ферментации «ключевым моментом будет заверение потребителей в безопасности и вкусе» полученного ингредиента и готового продукта. По данным исследования, в новых продуктах, изготовленных с использованием «инновационных методов», потребители оценивают вкус (67%) выше безопасности (62%), что является важным фактором. Однако для прецизионной ферментации безопасность (60%) так же важна, как и вкус (59%).
Точно так же потребители стремятся сбалансировать пользу для здоровья как для окружающей среды, так и для себя. В отчете подчеркивается, что «наиболее привлекательное ценностное предложение лежит на пересечении «хорошо для меня» и «хорошо для общества».

Стремительное развитие

Данный отчет был опубликован вскоре после создания Альянса прецизионной ферментации (Precision Fermentation Alliance (PFA)), отраслевого объединения, созданного для продвижения и повышения осведомленности о процессе для потребителей, промышленности и правительств. В новый альянс вошли компании Perfect Day, Change Foods, Every, Helaina, Imagindairy, Motif, New Culture, Onego Bio и Remilk. По мнению участников PFA, сотрудничество в отрасли будет способствовать оптимизации коммерциализации продуктов прецизионной ферментации. Совместная работа в PFA поможет установлению общей номенклатуры, отраслевых стандартов по безопасности и устойчивому развитию и будет способствовать последовательной политике и регулированию в данном сегменте рынка.
В Европе группа лидеров в области пищевых технологий создала Food Fermentation Europe (FFE)– альянс по продвижению прецизионной ферментации в регионе. Среди основателей FFE – компании Better Dairy, Formo, Imagindairy, Onego Bio и Those Vegan Cowboys. Группа заявляет, что ее члены едины в стремлении улучшить существующие неустойчивые продовольственные системы и преследуют три основные цели: повысить осведомленность и создать благоприятные, перспективные рамки политики в отношении продуктов ферментации и пищевых ингредиентов в Европе. FFE выступает за предсказуемую, недискриминационную и рыночную нормативно-правовую базу для продуктов ферментации и пищевых ингредиентов, чтобы обеспечить честную конкуренцию между участниками рынка и облегчить доступ на рынок для продукции, полученной с помощью прецизионной ферментации. Сегодня в сфере прецизионной ферментации функционирует много компаний и все они работают над созданием собственных решений и разработкой определенного портфеля интеллектуальной собственности для защиты своих инноваций.
Прецизионную ферментацию активно применяют и развивают многие компании в разных странах. Так, американская компания The Live Green Company строит подразделение прецизионной ферментации, которое заменит ингредиенты животного происхождения, синтетические и ультрапереработанные ингредиенты растительными альтернативами.
В январе прошлого года FrieslandCampina Ingredients объявила о своем партнерстве с Triplebar Bio для разработки и расширения производства клеточных белков с помощью этой технологии.
Change Foods – одна из компаний, исследующих производство молочного казеина с помощью прецизионной ферментации, подписала предварительное соглашение с KEZAD Group о строительстве коммерческого производственного предприятия в Объединенных Арабских Эмиратах. Ожидается, что завод будет производить достаточно казеиновых молочных белков неживотного происхождения, что заменит молоко от 10 тыс. коров. Получаемый белок будет поставляться в страны Ближнего Востока и Азии. Change Foods планирует провести тестовый запуск сыра без животных продуктов на рынке в 2024 году, а коммерческий запуск запланирован на 2025 или 2026 годы.
В августе 2022 года компании Fonterra и DSM начали совместную работу по коммерциализации белков со свойствами молочных продуктов, полученных в результате ферментации.
В тот же период ADM заключила партнерское соглашение с New Culture, альтернативной молочной компанией, нацеленной на коммерциализацию плавящейся и эластичной моцареллы без животных продуктов.
TurtleTree выпустила первый в мире лактоферрин, полученный методом прецизионной ферментации, получивший название LF+, — ценный биологически активный молочный белок, предназначенный для иммунитета, регуляции железа и здоровья пищеварительной системы.
Различные компании используют прецизионную ферментацию, чтобы найти устойчивую альтернативу пальмовому маслу, поскольку программы ускорения все чаще обращаются к стартапам как к решению для борьбы с изменением климата.

США и Азия стимулируют рост

Сегодня продукты, содержащие ингредиенты, идентичные молочным продуктам, но произведенные с использованием микроорганизмов, уже достигают потребителей на рынках США и Азии.
Альтернативные молочным протеины Perfect Day, например, входят в состав брендов мороженого Brave Robot, молока Bored Cow и сливочного сыра Modern Kitchen в США. В Сингапуре они содержатся в альтернативном молоке под торговой маркой Very Dairy.
В США и странах Азии развитее прецизионной ферментации развивается быстрее, и это одна из причин, по которой общественные организации Европы повышают осведомленность потребителей в этой области.
По мнению представителей FFE, Европа рискует упустить возможность стать лидером в области устойчивых пищевых инноваций. Если ЕС хочет реализовать свои амбиции в сфере экологии и сохранения климата, необходимо использовать устойчивые решения, такие как прецизионная ферментация. В этом смысле будущая структура устойчивых продовольственных систем в ЕС должна указать путь для ускорения решений, таких как прецизионная ферментация.
Помимо разрешений регулирующих органов, другие барьеры для выхода на рынок, с которыми могут столкнуться компании, включают доступ к лучшим специалистам в области исследований и разработок, наличие капитала и наличие критически важной инфраструктуры, такой как биореакторы и ферментационные мощности.
FFE также предвидит борьбу с лоббистскими кампаниями, которые неизбежно будут исходить от производителей промышленного сельского хозяйства и молочных продуктов, а также от принятия потребителями.
Наконец, решающее значение будет иметь быстрое достижение паритета цен и убеждение розничных продавцов в необходимости бесплатного полочного пространства.
Говоря о преобразовании продовольственных систем, представители PFA также отмечают, что более эффективное производство продуктов питания с помощью прецизионной ферментации позволит быстрее восстановить сельскохозяйственные земли.

По материалам Foodingredientsfirst.com

Поделиться с друзьями:
Постоянный адрес этой страницы


© 2024 Портал «Бизнес пищевых ингредиентов online» Контакты