Аналитические обзоры

Интерес потребителей и, соответственно, производителей к растительным альтернативам традиционных продуктов, а также к обогащению продуктов овощами, фруктами и иными растительными компонентами привел к росту спроса и интереса к такому растительному сырью, как морские водоросли. Любопытно, что наряду с увеличением интереса к водорослям как источнику пищевого сырья, растет и интерес производителей к использованию пищевых ингредиентов, получаемых на основе морских водорослей (альгинатов, агаров, каррагинанов).

Пищевые ингредиенты, производимые из морских водорослей, применяются в пищевой промышленности весьма активно и хорошо известны, как производителям, так и потребителям. Чаще всего такие ингредиенты, как например, различные виды альгинатов, используются в качестве природного растительного гелеобразователя, основная задача которого – создать необходимую структуру конечного продукта. Именно поэтому мы чаще всего видим альгинаты в таких продуктах, как соусы, джемы, крема, напитки, сахаристые кондитерские изделия (мармелады). Еще одно популярное направление использования альгинатов – сферифицированные или капсулированные продукты (имитированная икра, капсулированные соусы, напитки типа bubble tea и т.д.).
С чем же связан интерес производителей продуктов питания и напитков к данной категории ингредиентов? Помимо совершенно очевидных преимуществ базового функционала подобных ингредиентов (создание необходимой структуры продуктов), существует целый ряд преимуществ второго плана. Так, например, в отличие от такого традиционного ингредиента, как желатин, экстракты морских водорослей позволяют создавать продукты в рамках растущего спроса на вегетарианские продукты.
Компания Innova Market Insight уже не первый год говорит о стабильном интересе потребителей к продуктам на растительной основе. Согласно данным портала Food Ingredients First, за период с октября 2018-го по сентябрь 2023 года количество новинок на мировом рынке продуктов питания и напитков, запущенных с «растительным» позиционированием (так называемые plant-based продукты), выросло на 26%.

Рис.1.

Источник: Innova Market Insight

Очевидно, что если мы посмотрим на основные сегменты, в рамках которых выпускаются новинки на растительной основе – это будут прежде всего альтернативные молочные и мясные продукты.

Рис.2. Топ-5 категорий по количеству запуска новинок с позиционированием «Продукты на растительной основе» на мировом рынке продуктов питания и напитков (октябрь 2022 года – сентябрь 2023 года)

Источник: Innova Market Insight

Водоросли и экстракты водорослей уже давно достаточно активно используются в производстве веганских мясных продуктов, любопытно скорее то, что все чаще на рынке появляются продукты, в производстве которых ранее экстракты водорослей использовались редко или же вообще не использовались.
Так, например, согласно данным Innova Market Insight, хлебобулочная отрасль активно наращивает долю продуктов на растительной основе и входит в топ-5 категорий, в которых за период с октября 2022-го по сентябрь 2023 года на мировом рынке было запущено наибольшее количество новинок на растительной основе. При этом в производстве хлебобулочных изделий на растительной основе альгинаты все чаще используются как один из компонентов, позволяющих заменить яичные продукты. Таким образом на рынке появляются вафли, печенье, смеси для выпечки и другие продукты без содержания компонентов животного происхождения.
Несмотря на то, что ингредиенты на основе морских водорослей в целом, и альгинаты в частности, положительно воспринимаются потребителями, в сегменте хлеба и хлебобулочных изделий они все еще непривычны для потребителей и используются в основном за счет своих технологических преимуществ. Варианты, при которых наличие альгинатов в составе выносится на упаковку и используется в качестве привлекающего внимание потребителей преимущества, на рынке пока встречаются нечасто.
Внимание производителей хлебобулочных изделий к альгинатам обусловлено еще и тем, что, согласно исследованиям, альгинаты дают возможность полной или частичной замены животных жиров в составе хлебобулочных изделий на растительные. Так, например, ассоциация Campden BRI в рамках своего исследования смогла снизить содержание жиров в бисквитах на 50% за счет использования альгинатной гелевой эмульсии.
Доктор Чарльз Спирс, научный руководитель хлебопекарного направления Campden BRI, в интервью для отраслевого портала Bakeryandsnacks.com рассказал, что альгинатная эмульсия не просто позволяет заменить в продукте жир, она также обеспечивает замедление скорости всасывания в кишечнике. Таким образом, мы можем получить продукт со сниженным содержанием жиров, который при этом позволяет человеку дольше чувствовать себя сытым.
Campden BRI были не единственными, кто работает в данном направлении. Так, например, испанские специалисты экспериментировали с различными рецептурами печенья , заменяя сливочное масло на альгинатную эмульсию на основе оливкового масла. Специалисты из Великобритании обратили свое внимание на хлеб, обогащенный альгинатом и изучали его влияние на липолиз у людей. Их исследование показало, что постоянное употребление хлеба, обогащенного альгинатом, может уменьшить липолиз. При этом авторы исследования считают, что необходимо дальнейшее изучение этой проблемы, чтобы проверить насколько замедленное переваривание жиров под действием альгината может способствовать снижению массы тела человека.
Еще одна проблема, которая может быть решена за счет применения альгинатов – обогащение хлеба и хлебобулочных изделий пробиотиками. Из-за высоких температур в процессе выпечки внесение и сохранение активности пробиотиков в хлебе является достаточно сложной проблемой. В рамках решения этой задачи проводились исследования жизнеспособности инкапсулированных лактобактерий (Lactobacillus acidophilus) при выпечке хлеба. Результаты исследований, показали, что инкапсуляция лактобактерий в альгинатные гранулы повышает их термостабильность и увеличивает выживаемость при нагревании и хранении . Более того, скорость черствения хлеба, содержащего инкапсулированные лактобактерии в альгинатной оболочке, ниже, нежели скорость черствения контрольного образца.
Не секрет, что хлеб и хлебобулочные изделия все еще воспринимаются потребителями как не слишком полезные здоровья продукты, даже несмотря на активное развитие направления Healthy food и появления все большего количества хлебобулочных изделий с различными функциональными характеристиками (обогащенные изделия, изделия со сниженным содержанием жиров, сахара и т.д.).
Очевидно, что возможность внедрения на пищевом рынке результатов таких исследований позволит предложить отрасли совершенно новые виды хлеба и хлебобулочных изделий – например, обогащенный пробиотиками хлеб с пониженным содержанием жиров, позволяющий дольше чувствовать себя сытым.
Одним из наиболее популярных трендов на рынке продуктов питания компания Innova Market Insight считает продукты с позиционированием Health Indulgence – продукты, которые традиционно воспринимаются потребителями как не слишком полезные, но за счет использования тех или иных ингредиентов, приобретающие полезный для здоровья функционал. Наиболее часто такое позиционирование используется как раз для хлебобулочных и кондитерских изделий.

Рис. 3. Топ субкатегорий по проценту запуска новинок с позиционированием «Health Indulgence» на мировом рынке продуктов питания и напитков (октябрь 2022 года – сентябрь 2023 года)

Источник: Innova Market Insight

Неудивительно, что при этом производители хлебобулочных изделий действительно заинтересованы в технологических решениях и ингредиентах, позволяющих перевести классические мучные изделия, хлеб и выпечку в категорию полезных продуктов.
Способы, благодаря которым продукты приобретают более полезный образ и характеристики, могут быть разными:
• снижение содержания жиров, сахара, соли, Е-компонентов;
• обогащение пищевыми волокнами;
• обогащение витаминами и минерами;
• обогащение пребиотиками и пробиотиками и т.д.

И тут снова на помощь производителю может прийти альгинат. Так, например, при увеличении содержания пищевых волокон в хлебе, производитель может столкнуться с тем, что хлеб станет менее объемным, темнее по цвету, грубее по вкусу. Пострадать может и срок хранения продукта, который станет меньше в сравнении с продуктом с меньшим содержанием волокон.
Использование альгинатов может помочь в решении данной проблемы за счет функциональных особенностей данного сырья. Альгинат, введенный в состав продукта, позволяет улучшить текстуру и срок хранения хлебобулочных изделий, таких как хлеб, торты и пирожные.

При использовании альгината производитель может увеличить количество воды, добавляемой в тесто (при этом благодаря альгинату тесто не становится более липким). Увеличивается объем изделия, оно лучше восстанавливается после сжатия и меньше крошится.
Примечательно, что на мировом рынке производители обычно не делают акцент на использовании альгината в продукте, скорее внимание привлекается к тому факту, что в продукте используются водоросли или продукты переработки водорослей. Обычно акцент на присутствии альгината делают компании, предлагающие различные варианты БАД. Так, например, компания REFLUX GOURMET продвигает свою продукцию как основной компонент альгинатной терапии. Напитки и жевательная резинка на основе альгината, по информации компании, положительно влияют на пищеварении и позволяют облегчить самочувствие при рефлюксе.
Российские производители, напротив, гораздо чаще делают акцент на используемом в продукте альгинате.
Так, камчатская пекарня «Вегетория» выпускает хлеб «Морской» с альгинатным гелем из камчатских видов бурых водорослей. В создании нового хлеба компании помогли разработчики альгинатного геля с кафедры водных биоресурсов Камчатского Технического Университета, в результате чего получился не только вкусный, но и полезный продукт.
Очевидно, что у продуктов с альгинатом и иными ингредиентами на основе водорослей огромный потенциал. Поэтому можно надеться, что новинок с использованием таких ингредиентов будет больше на российском рынке благодаря внимательному отслеживанию тенденций и готовности производителей к разработке и внедрению продуктов, отвечающих актуальным мировым трендам.

1 - Fat reduced cookies using an olive oil-alginate gelled emulsion: Sensory properties, storage stability and in vitro digestion (sciencedirectassets.com)
2 - Acceptability of alginate enriched bread and its effect on fat digestion in humans - PubMed (nih.gov)
3 - Foods | Free Full-Text | Alginate/Fish Gelatin-Encapsulated Lactobacillus acidophilus: A Study on Viability and Technological Quality of Bread during Baking and Storage (mdpi.com)